Keszei Ernő: Miért nem szeretik a borok a fényt?

Az Alkímia Ma 2024. december 5-i előadásának felvétele az ELTE Kémiai Intézetében.
A borokat érett szőlőből készítik erjesztéssel, így azok részint tartalmazzák a szőlőlé nagyszámú kémiai komponensét, részint az erjesztést végző élesztők maradványait. Készítésük és érlelésük során fénytől elzárva, sötétben tárolják őket. A palackok nagy része azonban kereskedelmi forgalomba kerül, szaküzletek vagy szupermarketek polcaira, mielőtt a fogyasztók megvásárolnák. Ezek jelentős besugárzása az UV-A és az ibolya-kék színű tartományban rontja a borok érzékszervi minőségét. A fény hatásának kitett palackozott borokban fotokémiai következményeként kellemetlen ízkomponensek keletkeznek, a bor jellegzetes aromakomponensei közül pedig több elbomlik. Ezt hívják a borászatban fényíznek. A fényíz kialakulásáért olyan fotokémiai reakciók felelősek, amelyeket a borban lévő B2 és B5 vitamin, valamint a bor vastartalma katalizál.
Az előadásban szó lesz a fényízt okozó fotokémiai reakciókról, a különböző alakú és színű palackokba behatoló fénymennyiség számításáról és méréséről, valamint a bornak ezek alapján kiszámítható polci élettartamáról, amíg azokban még nem érezhető a fény okozta minőségromlás. Végezetül szó lesz arról is, hogy a számítások ismeretében hogyan növelhető palackos borok polci eltarthatóságának időtartama üzletekben, és a megvásárolt boroké otthon.
(Az előadó Keszei Ernő vegyész, az ELTE Kémiai Intézetének emeritus professzora.)