Le saumon mariné de Michaela Peters, chef à Ribeauvillé

Michaela Peters a fait ses classes à l’Auberge de l’Ill. Entrée en 1996 comme commis, elle en sort chef de partie deux ans plus tard. Elle gagne une première fois le Bristol de Colmar en 1998, fait un tour aux Armes de France d’Ammerschwihr, puis au Valet de Cœur, à Ribeauvillé. Nantie de son brevet de maîtrise, elle regagne le Rendez-Vous de Chasse où elle obtient une étoile Michelin en 2003. Avec son compagnon Laurent Pellegrini, elle achète l’Auberge du Parc Carola, à Ribeauvillé, en 2010. Un restaurant semi gastronomique de cinquante couverts où travaille une équipe de sept personnes dont son second Sébastien Lagasse. Elle y concocte des plats frais et créatif.

La recette du saumon « Bömlo » mariné à la coriandre, crème au yuzu et crackers au sésame noir

Ingrédients pour quatre personnes:
300 g de dos de saumon « Bömlo »
90g de fleur de sel
45g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de poivre noir
2 branches d’aneth
Torréfiez les épices coriandre et poivre dans une petite poêle, à feu doux. Concassez les épices grillées à l’aide d’un pilon dans un mortier. Coupez l’aneth finement puis mélangez le tout.
Filmez un plat creux avec du film alimentaire, versez-y la moitié de la préparation dans le plat; déposez le dos de saumon par-dessus; recouvrez le saumon avec le reste de sel aux épices puis filmez. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 12 heures.

Au terme du temps de marinade, déballez le saumon, puis rincez-le à l’eau froide. Taillez le saumon en tranche de 0,5 cm d’épaisseur.

Crème yuzu :
100g de crème montée
2 cuillères à soupe de jus de yuzu
Poivre blanc moulu

Crackers au sésame noir :
15 g de Trisol (dextrine de blé)
55 g de farine
70 g d’eau
Chlorophylle liquide
Sésame noir
Mélangez Trisol, farine, eau et un peu de chlorophylle. Tartinez la pâte sur une bande de papier sulfurisé, parsemez avec le sésame noir. Puis tremper la bande dans la friteuse 170 C° 1-2 minutes.