Tortelli di carne Lucchesi, ricetta di famiglia

Una ricetta di famiglia…fatta in famiglia
Per me molto speciale… tramandata da generazioni nella famiglia di mia moglie… ero un ragazzo quando nonna Gilda mi insegno la ricetta dei suoi Tortelli…
Tortelli di carne alla Lucchese

per 350 pz
Per la farcia
300 gr macinato di manzo
200 gr macinato di vitella
500 gr di arrosto misto, oppure magro di bollito
200 gr salamella fresca (tipo salsiccia)
120 gr parmigiano grattugiato
80 gr pecorino grattugiato
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
prezzemolo tritato
mezzo spicchi d'aglio tritato
pepolino tritato (varietà di timo)
150 gr pane raffermo
brodo di carne
sale e pepe
Per la pasta
1400 gr farina 00
14 uova
60 cl di latte
Per la farcia: tritare la carne dell’arrosto, bagnare il pane nel brodo tiepido, strizzarlo e sbriciolarlo finemente. Unire tutti gli ingredienti, impastarli bene e aggiustare di sapidità con sale e pepe.
Per la pasta: lavorare uova, latte e farina fino a che l’impasto non risulti liscio ed omogeneo. Far riposare l’impasto minimi mezz’ora in frigorifero.
Stendere la pasta dello spessore di mezzo millimetro, depositare delle piccole palline di farcia e chiudere formando i tortelli.
Cuocerli bollendoli in abbondante acqua leggermente salata per qualche minuto e condirli in modo tradizionale con la salsa bolognese e parmigiano grattugiato.