Risotto cremoso al Polpo Sous Vide - Tostatura e Mantecatura
Автор: Dago DIY | Mattia D'Agostini
Загружено: 2022-12-10
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In questo video mostro come sfruttare il borodo ottenuto dalla cottura sous vide di un polpo e la testa dello stesso cucinata sotto vuoto per 8h a 72 C° per prepare un cremosissimo risotto all'onda.
Qui il link dedicato alla cottura del polpo :
• Come cuocere il Polpo perfetto - CBT e BOL...
Nella preparazione mostro anche come eseguire la tostatura del riso per siggillare i chicchi e rilasciare l'amido gradualmente durante la cottura.
Infine la mantecatura all'onda, effettuata con burro ghiacciato per accentuare lo shock termico ed ottenere una cremosità eccezionale grazie
alla tecnica di "spinta" che permette anche di inglobare aria nel risotto.
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