【花蓮】落腳花蓮7年連遇兩次大震+疫情 日料廚師功夫烤鰻征服人心∣一步一腳印【擁抱壓力職人鰻魚飯】20250119

本集完整內容：   • 想念大廚父親的傳承/擁抱壓力職人鰻魚飯/生態實踐者薑黃達人/歸零重來耐心與決心∣一步...  

「任何一段低潮我都會這樣告訴自己，心好，人就好！」楊哲銘在花蓮開日本料理店至今七年，直火碳烤鰻魚飯是他最贏得人心的招牌，回想入行的這20年來，也就像他喜歡的那片花蓮海一樣，有風平浪靜、更有許多狂風惡浪的光景。他其實是高雄孩子，「我念的是升學高中，全校前三名、跟全校倒數前三名我都拿過，呵…」從小有點小聰明，但也不失反叛的個性，只記得高一那年因為一場考試跟老師發生衝突，他很不滿學校只願意站在老師的立場來處理糾紛，所以回家便向爸媽提出休學的想法。「我覺得踏實過日子很重要，所以覺得不讀書我也可以去學一技之長啊。」當然現在的他回頭去看，當時是不良示範，但16歲的他後來的確也說服了爸媽，於是便收拾行囊，北上到同學叔叔家的日本料理店學藝了！
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「我那個年紀當時遇到的師傅還非常傳統，職場霸凌這個詞還不流行，但想起來我們也都是這樣經歷過來…」他永遠記得進廚房的第一天，師傅只給了一把很鈍的剁刀、跟一塊很爛的磨刀石，他得先想辦法把磨刀石整平，才有辦法磨刀，就這樣光是把刀子磨好，他花了整整一個禮拜，「磨到吃飯拿筷子都會抖，師傅看到又繼續罵！」很多時候看著同期的孩子可以一邊上課一邊玩，他其實也會後悔，但做著忍著當完兵又回到廚房繼續歷練，那時他才驚覺，原來自己的功夫已經超前許多同輩。十年前單車環島體驗正流行，他也熱愛那種體驗人生的挑戰，便花了積蓄打造出他的日本料理餐車開始環島，並且一環就是兩年。「那是我得到最多、最充實也很有成就感的兩年…」也是那時候他開始愛上花蓮，於是有了落腳開店的計畫。
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「就覺得這裡太有人情味，環境、人、食材各方面都很純淨，尤其店休的時候我可以在海邊待上一整天」，就這麼他的日本料理專賣店在花蓮開張了，誰知道店開不到一年，就遇上0206大地震，「那時候完全沒人，一直到暑假，花蓮大家都很沮喪，我那時的信念就是趕快調整菜單、調整菜色，就是盡力，不行再想辦法」，確實這股動能是楊哲銘每次在患難時都會腎上腺素飆升燃起的，高單價的割烹套餐沒人買單了，那就改單點式，再不夠，那就搬出學徒時期苦練許久的功夫火烤鰻魚，「那時花蓮還沒人做鰻魚飯，我很慶幸就賣出口碑了」然而他的成功也並不全然是幸運，像是他跟產地買鰻就只買活鰻，「自己宰品質和新鮮度才能穩定控制。」
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不過宰鰻魚可不是隨隨便便每個師傅都能駕馭的，再來熟成需要經驗、串鰻、到直火烤鰻也都各有眉角，楊哲銘年紀不到40，不過刀工跟經歷隨著幾次開店後遭遇的考驗，也顯得身經百戰，包括疫情警戒、兩次的大地震。「其實每一次地震一震完，我就開始想怎麼留住人，這一次最慘是因為沒有人想進到花蓮，但我都告訴員工，對他們心理建設，我們能繼續維持下去就表示我們的體質是好的，然後趁這個時機點加強訓練！」或許是因為從環島餐車時期就蘊蓄了冒險犯難的精神，也可能早在學徒那時的魔鬼歲月就奠定深厚的抗壓基礎，所以才有今天無畏火煉的他！



【一步一腳印 發現新台灣】主持人：詹怡宜
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