Итальянский Панеттоне на закваске Левито мадре и заквасках 100% гидратации, детальный рецепт!

В этом рецепте я очень подробно рассказываю о каждом этапе приготовления Панеттоне на закваске. Просто следуйте рекомендациям и не торопитесь, тогда у вас обязательно получится эта потрясающая итальянская сдоба!
Вам понадобиться 2 дня для приготовления панеттоне, а затем, дайте панеттоне вызреть перед употреблением еще 2-4 дня!
Поэтому, если вы готовите панеттоне на пасху, вы смело можете начать готовить его за неделю до праздника!
Готовый панеттоне, при правильном хранении, можно сохранить до 15 дней в абсолютной свежести! Рекомендации по хранению вы найдете в конце видео!

Ингредиенты на один панеттоне 1 кг или 2 панеттоне по 500 г :

Для ароматической смеси:
Цедра одного апельсина.
Цедра одного лимона.
30 г акациевого мёда или любого ароматного.
1-2 ч. л. Ром (или крепкий ароматный алкоголь)
1 ч.л. экстракта ванили или семена одного стручка ванили.

Первое тесто:
90 г Закваска 50% гидратации Левито Мадре, предварительно подкормленная 3 раза.
80 г сахар.
120 мл вода.
55 г яичный желток. (примерно три штуки)
75 г масло сливочное 82.5 % жирности.
260 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне.

Второе тесто:
Первое тесто.
60 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне.
Вся Ароматическая смесь.
40 г цитрусовая паста, рецепт здесь    • Ароматическая цитрусовая паста для Панетто...   (можно не использовать)
80 г Сахар.
3 г соль.
95 желтки. (примерно пять штук)
95 г сливочное масло 82.5% жирности.
2 г мёда или солода.
120 г изюма.
80 г апельсиновых цукатов или
( как в моем рецепте на видео 40 г кедровых Орехов +40 г цукатов).

Пропорции подкормки закваски 50% гидратации Левито Мадре:
1 подкормка: 20 г закваски + 10 г воды + 20 г муки.
2 и 3 подкормка в одинаковых пропорциях 100% закваски: 50% воды :100% муки,
каждый раз взвешивайте получившийся объём закваски и рассчитывайте пропорцию исходя из него.

Пропорции подкормки пшеничной закваски 100% гидратации:
1 подкормка: 20 г закваски + 10 г воды + 20 г муки.
2 и 3 подкормка в одинаковых пропорциях 100% закваски + 200% муки + 100% воды, каждый раз взвешивайте получившийся объём закваски и рассчитывайте пропорцию исходя из него. Закваска должна стать густой.

Также понадобится одна (на 1 кг.) или две (на 500 г) бумажные формы для выпечки Панеттоне.
Вязальные спицы для подвешивания Панеттоне.

Так же понадобятся пищевые пакеты для хранения панеттоне и спрей флакон, в который нужно смешать небольшое количество пищевого спирта и рома.

Тайминг:
Первый день
1:10 8 ч Подкормка закваски
2:27 Приготовление ароматической смеси
3:25 Работа с изюмом  
3:55 12 ч Вторая Подкормка закваски
5:24 16 ч Третья Подкормка закваски
6:32 20 ч Приготовление первого теста
12:17 Завершение работы с изюмом
Оставляем тесто для панеттоне на 12-14 часов в тёплом месте 26-28С до троекратного увеличения в объёме!

12:37 Второй день
12:41 Подготавливаем ингредиенты для начинки панеттоне
13:12 8-9 ч Приготовление второго теста.
18:38 Формовка панеттоне.
Оставляем в формах в теплом месте 28С на 6 – 8 часов

20:42 17-18 ч. Выпечка в духовке при температуре 170-180°С в течение 55 – 60 минут, после 30 минут выпекания накрыть фольгой. Готовность проверьте деревянной палочкой.

21:20 18-19 ч подвешиваем панеттоне и полностью охлаждаем в течение 12 ч.

22:47 Упаковка панеттоне на хранение и вызревание!

24:32 Тестируем панеттоне, взвешиваем, смотрим в разрезе!

Панеттоне лучше выдерживать 3-4 дня перед тем как пробовать, он должен вызреть и наполнится влагой.
Из оставшихся белков приготовьте печенья амаретти    • Italian Amaretti with orange zest! Gluten ...   или безе, меренги!

Я в инстаграм, давайте дружить   / food.wine.discovery  
Все рецепты на закваске    • Выпечка на закваске / All sourdough recipes  
Рецепты французской кухни    • Рецепты Французской кухни / French recipes  
Рецепты Итальянской кухни    • Рецепты итальянской кухни / Italian recipes  
Выпечка на дрожжах    • Выпечка с использованием дрожжей /baking w...  
Вегетарианские рецепты, без мяса    • Рецепты без мяса/vegan  

#панеттоне #панеттогненазакваске #panettone