Шинка, ветчина, сосиски из одного и того же фарша и с одинаковыми специями - три изделия за 4 часа.

#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса
Смотреть ролик на:
Рутуб https://rutube.ru/video/d952293c3d254...
Дзен https://dzen.ru/video/watch/67fa5021b...
_______________
Телеграм-канал Павла Агапкина
https://t.me/agapkinpavel
-------------------------
Ролик про ветчину в оболочке Русский стиль    • Ветчина в русском стиле - белая и черная н...  
_______________
Купить:
ШИНКОДЕЛЫ
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
смесь приправ ЕМКОЛБАСКИ
https://www.emkolbaski.ru/universalna...
Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritn...
Фосфат пищевой
https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
______________
Три поэтапных рецепта.
ФАРШИ:
Рецептура основы – фаршевой эмульсии, которая без изменения пойдет на сосиски, а значит можно ее назвать сосисочной:
Филе куриной (или индейка) грудки – 1 кг
Нитритная соль – 18 г
Фосфат пищевой – 3 г
Смесь приправ ЕМКОЛБАСКИ – 8 г
Вода – 150…200 мл
Подсолнечное масло – 150 мл

Рецептура второго фарша крупноизмельченного фарша из красного мяса бедра индейки:
Филе бедра – 1 кг
Нитритная соль – 20 г
смесь приправ ЕМКОЛБАСКИ – 8 г

Рецептура наполнителя из сердечек для ветчины «Биршинкен»:
Сердечки индейки – 1 кг
Нитритная соль – 20 г
смесь приправ ЕМКОЛБАСКИ – 8 г

СООТНОШЕНИЯ ФАРШЕЙ И НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ РАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ:

1 изделие. Сосиски.
Изготавливайте сосиски из фарша-основы.

2 изделие. «Шинка с рисунком», варианты могут быть с копчением и без него.
Вместимость ШИНКОДЕЛа – max 2 кг
Для Шинки используйте соотношение в процентах (расчет в граммах приведен для производства 2 кг Шинки):
• Основа (фаршевая эмульсия сосисок) – 600 г (30 %)
• Крупноизмельченный фарш красного соленого мяса окороков индейки – 600 г (30%)
• Наполнитель: Курага (300 г) + Сыр Чеддер или другой твердый сыр (300 г) – 600 г (30%)
• В ролике используется еще какой-то фарш, оставшийся от других рецептов – 200 г (10%)
3 изделие. Ветчина «Биршинкен» c сердечками.
Для Ветчины используйте соотношение в процентах (расчет в граммах приведен для производства 1 кг ветчины):
• Основа (фаршевая эмульсия сосисок) – 300 г (30 %), можно основу уменьшить до 20 %
• Крупнонарезанный фарш из красного соленого мяса окороков индейки – 400 г (40 %)
• Сердца индейки в соотношении – 300 г (30 %)
Оболочки:
для ветчины – любая оболочка калибром 55-80 мм, в ролике полимерная оболочка МЕМБРИН ПРО – ее можно клипсовать и колбаса в ней хорошо коптится.
для сосисок – МЕМБРИН 26 мм
для Шинки – целлюлозная пленка и ШИНКОДЕЛ сетчатый для того, чтобы можно было подкоптить.
_____________________________________________
Технология.
Сначала нужно сделать основу – фаршевую эмульсию из нежирного сырья (в ролике – куриная грудка).
Порежьте подмороженную грудку на тонкие полоски, загрузите в блендер. Добавьте все сухие ингредиенты и воду. Измельчайте до +8 град. Далее внесите растительное масло на максимальных оборотах блендера тонкой струйкой. Измельчайте до +14 град.
Фаршевая эмульсия - основа готова!

ВАЖНО, эмульгировать в блендере / куттере тонкоизмельченный фарш нужно до 14 град. Только при этой температуре фаршевая эмульсия достигает своих связующих характеристик.
Но, важно, не превышать температуру 18 град. при фаршесоставлении. При превышении может получиться брак – фарш откинет водную составляющую, и вы получите брак в виде «бульонного отека» под оболочкой. Колбасы при таком браке обычно очень сухие, очень соленые и имеют не выразительный вкус.

Параллельно для ветчины и шинки посолите второй фарш из красного мяса бедра.
Для этого нарежьте мясо на полоски, добавьте нитритную соль и специи, вымешайте до максимального загущения.

Аналогичным способом посолите порезанные кусочками сердечки индейки, их мы используем в рецепте ветчины Биршинкен.

И фарш из бедра и фарш из сердечек должны быть посолены и вымешаны за час до внесения в основу (фаршевую эмульсию).

1 изделие. Сосиски.
Делайте из фарша-основы. Можно набивать в оболочку сразу после фаршесоставления.

2 изделие. Шинка.
Предварительно посоленное красное мясо бедра смешайте с наполнителями (сыр + курага) и внесите в основную фаршевую эмульсию в соотношениях, указанных в рецептуре.
Целлюлозную пленку нужно предварительно намочить и выложить в сетку Шинкодела. Фарш загрузите в Шинкодел и защелкните пресс на самую верхнюю защелку.

3 изделие. Ветчина Биршинкен.
Составьте фаршемассу ветчины из двух фаршей – основы, крупноизмельченного фарша из мяса бедра и фарша из куриных сердечек в соотношении, указанном в рецептуре. Перемешайте до однородного распределения крупных фаршей по фаршу-основе.

Термообработка описана в первом комментарии к ролику.
_____________________
Background Music For Travel Vlogs NO COPYRIGHT _ Royalty FREE Music For Travel Videos • EMW
Daughter - Youth (Hybrid Minds Bootleg) [Free] _ Drum and Bass