Elaboración del Queso costeño Pasteurizado - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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Prograna: Viztazo:en valledupar, el mejor queso costeño.mp4
El queso costeño es un queso blanco, fresco, elaborado con leche descremada y
estandarizada en un contenido graso de 2.5 a 3.5 %, con un período de salado de dos
horas y prensado con 20 veces el peso del queso durante dos días.
1. EQUIPOS Y MATERIALES.
 Filtro o lienzo.
 Tina u olla para leche.
 Reloj o cronómetro.
 Cuchara.
 Estufa.
 Termómetro.
 Agitador.
 Lira o cuchillo.
 Lámina o tabla de madera perforada.
 Colador.
 Balde.
 Cuajo.
 Leche.
 Sal
 Moldes.
 Prensa.
 Bolsas plásticas o papel celofán.
 Selladora o cinta pegante.
 Refrigerador o nevera.
 Balanza o báscula.
 Talegos d e trapo.
 Cuadros de registro y control.
2. SELECCIÓN DE LA LECHE
La leche para queso costeño debe ser fresca y de buena calidad. (Ver módulo V. cartilla
No. 3).
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE
3.1.Filtrado.
La leche se puede filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estéril o con filtros. (Ver módulo
III, cartilla No, 1).
3.2. Descremado de la Leche
La leche para queso costeño se descrema manualmente en la forma siguiente:
 Después de filtrar la leche se deja en reposo una hora.
 Descremar manualmente. Sacar la crema con ayuda de una cuchara limpia y
estéril.
3.3. Estandarización de la Leche.
La leche para queso costeño se estandariza a un contenido de grasa entre 2.5 y 3.5%.
(Ver módulo V, cartilla No. 2).
Luego se calienta la leche hasta 35° C.
4. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA.
Después de que la leche tenga temperatura de 35° C, suspenda el calentamiento.
4.1. Agregar el Cuajo
 Calcular la cantidad de cuajo a usar de acuerdo al volumen de leche usada, en
proporción de una pasta para cada 40 litros de leche.
 Macerar y disolver el cuajo en agua hervida y tibia (agregar una cucharadita de sal
por pasta de cuajo).
 Agregar el cuajo a la leche.
 Agitar y dejar en reposo durante dos horas.
 Retirar la tina u olla de la estufa.
4.2. Cortar la Cuajada.
 Hacer la prueba de consistencia.
 Introducir la lira o cuchillo por un extremo de la tina u olla.
 Cortar la cuajada en forma regular de un centímetro.
 Agitar la cuajada durante dos minutos.
 Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.

Fuente : http://biblioteca.sena.edu.co/exlibri...

Juan Gonzalo Angel Restrepo
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