レシピ公開　イチゴジャム！パティシエが作るジャムの基本配合　フルーツジャム編

こんにちは
今回は様々な美味しいフルーツが取れるこの時期に
保存できるジャムのレシピを公開しました
基本配合なので応用可能ですよ
最後まで見てお菓子作りの参考にしてくださいね！！
＃デリーモ　＃ショコラティエ　＃ジャム　＃レシピ　＃簡単　＃自宅　＃イチゴ

レシピ
・イチゴ※フルーツ　500ｇ
・砂糖　20-30-40％　家にある砂糖でOK
・レモン汁　酸性にしたいだけ。

＜＜おすすめ組み合わせ
①イチゴ/　レモン・パッション・ライム・オレンジ・ピスタチオ・ミント
イチゴをベースに右記の食材を足してください
基本配合は変えずに自由にアレンジできますよ
砂糖も好きな砂糖に変更可能です


 ＜＜参考情報

ペクチンが硬化する条件は、pH3.5以下の酸性であり、糖度が55％以上
組み合わせによってはペクチンの量も重要になります

＜＜瓶の煮沸

90℃で5分　100℃30秒とか　80℃で5分以上とか
一番良いのはジャム瓶茹でて、オーブンか何かで乾かすといいですよ。


フルーツと砂糖を合わせて煮込んでいきます
下記糖度は目安です、煮沸した瓶に詰めて蓋をします、なるべく縁まで90％くらい
この時若干緩い印象
空気が熱せられて内圧が高まります、常温に近づくにつれて内圧は下がります
これがジャム瓶が凹み密閉されているという事になります

瓶をひっくり返す意味？これちょっとわかりません。
ジャムの熱で蓋の菌を殺すという場合もあるようですが煮沸でいいです

くつくつ15分


JAS規格では日本独自のルールで糖度４０～６５％の「低糖度ジャム・マーマレード」
65％以上は高糖度、55～65％は中糖度、40～55％は低糖度

高糖度は2年程度　中糖度は1.5年程度というようですね！
家庭用だったらなにも気にする必要なしです！


開封後は劣化するのでなるべく早く食べてくださいね

糖度計で計った糖度をBRIXと呼びます

低糖度ジャムが美味しいとかその辺りは好みですね。
だいたいの材料は、メイン材料イチゴなどのフルーツ、砂糖、ペクチンです

密閉にならないジャム瓶として売られている瓶があるので注意ですよ
煮沸は内圧が高まり膨れて冷めると凹む
急冷はジャムの発色が良いように思えます
煮沸理由ははジャムの中心温度を上げたい、空間に潜む菌の殺菌です


日持ちに関してはブリックスと保存容器※自由水をいかに少なく出来るかがポイントです

賞味期限は、開封前のものについて設定されているものです｡
びん詰（高糖度・中糖度） 2ヵ年以内
びん詰（低糖度） 18ヵ月以内
紙カップ入り 1ヵ年以内
ポーションパック 6ヵ月前後
小袋入り 6ヵ月前後
缶詰 3ヵ年以内

糖度 呼称
糖度65％以上 高糖度
糖度55％以上65％未満 中糖度
糖度40％以上55％未満 低糖度
糖度40％未満 －


身近にあるものの糖度を計っておくとわかりやすいです
例えばボンボンショコラにジャムを入れるのですがデリーモの場合
中糖度のコンフィを入れます
グラサージュも凍りません、糖度が高いので。

中糖度くらいのものはもはや冷凍しても固まりません

ムースも同じ考え方です、冷凍すると自由水が膨張して商品が解凍時に凹み離水します


ジャムのお話に見えて実はお菓子の基本が詰まっているのがこのジャムの考え方でした！


＜＜参考商品材料
ジャム瓶
https://amzn.to/2VEQEO2


トレハロース
https://amzn.to/31AMlXG


トレハロースとは？
https://www.hayashibara.co.jp/data/69...




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東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明

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