Fare la sfoglia di pasta fresca.

Il rito della pasta fresca, della sfoglia tirata a mano.
Utilizzo spesso il mattarello, ne ho una collezione: principalmente fatta con legno di faggio. La sfoglia richiede pazienza; non solo si spinge l' impasto per renderlo sottile, ma si guida con movimenti lenti ruotando continuamente l'impasto stesso.
Serve anche infarinare nella giusta quantità: troppa farina asciuga, troppa poca la fa attaccare. Fare la sfoglia è un rito antico da nord a sud.
Al nord la sfoglia è sinonimo di eleganza e delicatezza; proprio come la setosa consistenza della farina doppio zero di grano tenero coltivato in climi miti e umidi che creano impasti elastici e malleabili, perfetti per accogliere e fondersi con i condimento. Una sottile tela che esalta il gusto del ripieno o del sugo.
Al sud invece, il rito della sfoglia ha un carattere più rustico e vigoroso; le farine utilizzate sono principalmente di grano duro, come la semola rimacinata e i celebri grani antichi bruciati dal sole; farine che affondano le loro radici in terre aride e assolate, ne deriva poi una pasta forte ed energica che accompagna con fierezza condimenti rustici e saporiti.
Dosaggi e rapporti indicativi: Pasta all'uovo tradizionale: la regola classica è 1 uovo ogni 100 grammi di farina. In realtà, è più preciso pesare le uova. Si considerano circa 200 grammi di uova (circa 4 uova) per 1 kg di farina. Questo rapporto può essere considerato come punto di partenza. L'idratazione tipica per la pasta all'uovo varia solitamente tra il 35% e il 40%. Pasta di sola acqua e farina: per questo tipo di impasto, molto diffuso nel Sud Italia, il rapporto farina-acqua è solitamente 2:1, ovvero 500 g di farina per 250 ml di acqua (si considera che 1 ml di acqua corrisponda a 1 grammo). In percentuale, l'idratazione si aggira intorno al 50%. Come procedere per ottenere l'impasto perfetto: Iniziate con le dosi indicative: mescolate la farina con la quantità di liquidi suggerita. Impastare energicamente a mano o con l'aiuto di una planetaria. L'impasto finale deve risultare sodo, liscio ed elastico, non deve attaccarsi alle mani. Aggiungere poi liquidi o farina se necessario: Se l'impasto è troppo duro e non si compatta: aggiungere acqua, poche gocce alla volta. Se l'impasto è troppo appiccicoso: serve farina, un cucchiaio alla volta. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo permette al glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da stendere.
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