قیمه بادمجان به روش شف و بهترین روش سرخ کردن بادمجان با حداقل روغن و پخت صحیح لپه و لیمو‌ عمانی

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار یکی از لذیذترین خورش‌های مکتب آشپزی ایران را تقدیم نموده. طبق انتظار، این یک ویدیوی نمایش آشپزی ساده نیست! در این ویدیو کاملترین توضیحات ممکن در مورد تکنیکهای سرخ کردن بادمجان و پخت بسیار حرفه‌ای لپه و توضیحات مهم و بی سابقه در مورد لیمو عمانی و بسیاری نکات فنی و مفید دیگر تقدیم شده.
تمامی نکات به زبان ساده و با نکات کاملی تقدیم شده تا بی تجربه ترین آشپز نیز بتواند در اولین اقدام، با یکی از عالی ترین خوراکهای ایرانی مشکل‌پسند ترین مهمانان را شگفت زده کند.

لینک به ویدیوی خورش قیمه سیب زمینی (واجب برای تهیه قیمه ساده مورد نیاز):
   • خورش قیمه سیب‌زمینی: آموزش تکنیکهای پایه ط...  
لینک به ویدیوی آموزش تهیه برنج با ته‌دیگ عالی در قابلمه استیل:
   • کاملترین آموزش پخت برنج به روش کته در قابل...  
لینک به لیست پخش «خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی»:
   • خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی  

لیست مواد اولیه مورد نیاز (برای ۴ الی ۶ نفر)

گوشت مغزران گوساله یا مغزران (یا راسته) گوسفند نیم کیلو (برای قیمه بادمجان بنده سردست یا شال یا بریسکت گوساله را توصیه می‌کنم!)
Stewing beef, or boneless leg of lamb or lamb loin 500g
گوجه فرنگی تازه رسیده ۴۰۰ گرم، پوست کنده یا پوره شده به روش زیر
   • آموزش دستور کلاسیک تهیه سس مارینرا از گوجه...  
مهم: فقط از سس گوجه‌فرنگی پایه که در شروع این ویدیو آموزش داده شده، استفاده کنید نه سس مارینرا که با افزودن سیر و ادویه‌جات در آخر به دست می‌آید
یا یک عدد کنسرو گوجه فرنگی (در ایران فقط مارک روژین قابل استفاده است)
پیاز زرد یا سفید متوسط (حدود ۲۰۰ گرم) یک عدد
روغن مایع (ترجیحا آفتابگردان) ۳ قاشق غذاخوری برای گوشت و پیاز، و مقدار کافی برای سرخ‌کردن بادمجان‌ها
لپه زرد نیم پیمانه یا ۱۲۵ میلی‌لیتر یا حدود ۸ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چای‌خوری
زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
ادویه کاری مادراس (کشتی نشان اصلی ساخت هندوستان) کمتر از ۱/۳ قاشق چای‌خوری - توضیح مهم: ابدا بیشتر از این مقدار استفاده نشود. در صورت تمایل دوبرابر این مقدار ادویه خورش ایرانی از عطاری معتبر تهیه و استفاده کنید
پودر دارچین ۱/۲ قاشق چای‌خوری (در صورت تمایل نصف این مقدار را مطابق ویدیوی قیمه ساده در زمان پخت، و نصف دیگر را همزمان با زعفران استفاده کنید)
زغفران ساییده ۱/۴ قاشق چای‌خوری
بادمجان ۶ عدد یا حدود ۱ کیلو، و بیشتر در صورت تمایل!
توجه: مقادیر استفاده شده در ویدیوی قیمه بادمجان کمی متفاوت (بیشتر) از این مقادیر بود، در اینجا مقادیر سرراست شده و مناسب برای ۴ الی ۶ نفر تقدیم شده.

************
توضیحات مهم!
۱- در صورت تمایل در نیم ساعت آخر گوجه فرنگی سرخ شده و ۵ دقیقه پیش از زعفران، پیازداغ به خورش اضافه کنید. از نظر بنده هردو مزاحم طعم این خورش هستند ولی برای خورش مجلسی تر، شاید مناسب باشد.
۲- لطفا از رب گوجه استفاده نفرمایید. حتی بهترین کیفیت رب ایتالیایی. این خورش به روشی که تقدیم شده واقعا نیاز به رب برای رنگ یا طعم ندارد!
۳- !!! توصیه مهم به دوستان خارج از ایران!!! کیفیت لیمو عمانی بسته بندی ایرانی ممکن است مناسب نباشد. این محصول منحصر به ایران نیست. با هریک از این اسامی که اینجا در متن ویکی پدیا گفته شده می‌توانید آنرا در گوگل جستجو کرده و از یک فروشگاه معتبر خارجی ادویه‌جات و بسیاری از مراکز تخصصی تامین مایحتاج شف‌های حرفه‌ای، آنرا با کیفیت عالی تهیه کنید:
Dried lime, also known as: black lime;[1] noomi basra (Iraq);[2] limoo amani (Iran); and loomi (Oman),[3] is a lime that has lost its water content, usually after having spent a majority of its drying time in the sun.

******* لیست سوالات متداول***********
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر! بادمجان سرخ شده طعم متفاوتی دارد و پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (تفلون) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: ما فر نداریم، بادمجان‌ها را چکار کنیم؟
ج: هدف این است که پوسط سطح بادمجانها هرچه بیشتر خشک شود. پس از خشک کردن ترجیحا با یک حوله، نیم ساعت در معرض هوا بگذارید، مجددا هر مقدار رطوبت ممکن را خشک کنید و بلافاصله سرخ کنید. استفاده از سشوار هم آپشن خوبیست برای کاهش زمان. البته که جذب روغن هم کمی بیشتر خواهد شد.
س: چرا از روغن زیتون یا دمبه یا واسکازین یا روغن کرچک استفاده نمی‌کنید؟
ج: در مورد این سوالات در این ویدیو توضیحات مناسب تقدیم شده:
   • کامل‌ترین راهنمای انتخاب روغن زیتون به زبا...  
س: آیا میشود گوشت گوسفند / گوجه فرنگی / رب انار / مایونز / سیر / آویشن / پاپریکا / گوشت شتر .... بریزیم؟ بهتر نبود آبغوره و هل و گلاب و.... هم میریختید؟
ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و علاقه خود آنچه صلاح دانستم استفاده نمایم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم!
س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟
ج: غیر از استیل فقط پیرکس برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید:
   • راهنما و دلایل انتخاب ظروف پخت و پز استیل:...