(2523) 제과기능사(11) 파운드 케이크
Автор: 빵만들기 좋은날(베이킹 이야기)
Загружено: 2025-06-01
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시험시간 : 2시간 30분
◆ 요구사항
※파운드 케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
● 재료계량(재료당 1분) → 감독위원 계량확인 → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
● 재료계량시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
● 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오
4) 반죽의 비중을 측정하시오
5) 윗면을 터트리는 제품을 만드시오
6) 반죽은 전량을 사용하여 하시오
◆ 반죽 전 준비 사항
1) 오븐 온도 확인하기(예열 : 윗불 210℃. 아랫불 160℃)-윗불로 윗면에 색이 살짝 나면(약 10분) 윗불 170℃, 아렛불 160℃ 로 낮추어 20분 내외로 굽기 하면서 윗면의 색을 봐 가면서 베이킹 호일이나 철판을 덮어서 구울 준비를 한다)
2) 달걀은 전란으로 깨어서 온도를 확인하고 온도가 22℃ 내외로 만든다)
3) 버터의 온도를 제어서 22℃ 내외가 되게 한다
4) 박력분에 베이킹 파우더, 바닐라 향, 분유를 혼합하여 체에 2~3번 내려 준비한다.
5) 버터와 달걀의 온도가 낮으면 달걀의 수분이 버터의 기름과 분리되기 쉽고 버터의 온도가 지나치게 높으면 크림화가 되지 않는다
6) 파운드 틀 4개(시험)에 종이를 재단하여 깔아서 준비한다
◆ 홈베이킹 반죽배합 : 파운드틀(90×210×65mm) 1 개분
200g Cake flour (박력분)
160g Sugar (설탕)
160g Butter(버터)
4g SP(유화제)
2g Salt (소금)
4g Dry milk(탈지분유)
1g Vanilla flavor(바닐라 향)
4g Baking powder(베이킹 파우더)
160g Egg (달걀)
◆ 만들기
1, 앞에서 열거한 사전 준비 사항을 하나하나 숙지하고 준비합니다.
2, 버터의 온도가 확인 되었으면 버터와 유화제를 볼에 넣고 비터나 휘스크를 걸고 크림을 만듭니다.
3, 버터가 어느 정도 크림화가 되면 소금을 넣고 설탕은 3번 정도 나누어 넣으면서 크림화 계속합니다.
4, 달걀은 노른자 먼저 1~2개씩 넣으면서 크림화를 계속합니다(노른자 먼저 흰자를 나중에 넣거나 노른자와 흰자를 혼합하여 넣기)
5, 반죽을 하면서 수시로 반죽의 온도를 확인합니다.
6, 달걀을 다 넣고 크림화가 되었으면 미리 체에 내려 준비한 밀가루, 베이킹 파우더, 분휴, 바닐라향의 혼합물을 넣고 주걱으로 돌리면서 섞어 줍니다.
7, 반죽온도 : 23℃
8, 반죽 비중을 측정합니다, (0.80±0.05)-비중은 조금 덜 섞은 상태로 측정하고 비중이 낮으면 조금 더 섞어주어야 합니다. 이미 지나치게 섞어서 비중이 높아지면, 다시 말하여 비중이 무거워지면 수정의 방법이 없습니다.
9, 짤주머니에 반죽을 담아 반죽 틀(시험에서는 4개)에 고르게 담아 줍니다.
10. 반죽틀의 양쪽을 높고 가운데가 낮게 영상과 같이 패닝합니다.
11. 시험에서는 210℃, 170℃에서 10분 정도 굽고 약간 윗면에 색이 났을 때 면도칼로 가운데를 조심하여 칼집을 내는데 칼집을 낼 때는 주의하여 칼의 자국을 매끈하게 해 주어야 터짐이 매끈한 모양으로 나옵니다.
12, 다시 윗불 170℃, 아랫불 160℃에서 20분 정도 구워 줍니다. 이때 사정에 따라 윗면을 덮어서 윗면의 색이 많이 나지 않게 하여야 합니다.)
12, 굽기(오븐에 따라 차이)-홈베이킹
Preheating 200℃ (예열 200℃)200℃-8minutes(200℃ - 8분)
160℃-22minutes(160℃ - 22분)
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