[Full] 극한직업 - 돈육 가공 공장

맛있는 돼지고기가 식탁에 오르기까지 보이지 않는 수고와 땀!

저렴한 가격과 고소한 맛으로 서민 음식의 대표가 된 돼지고기. 그러나 우리의 입에 들어가기까지, 보이지 않는 곳에서 고기와 씨름하는 사람들이 있다. 신선한 고기를 매일 들여와야 하는 돈육 가공 공장의 하루는 이른 아침부터 시작된다. 하루 150여 마리의 돼지가 공장에 실려 오면, 그때부터 작업장은 숨 돌릴 틈 없이 바쁘다. 내장과 머리를 제거한 지육 상태의 돼지를 부위별로 분리하는 일은 그야말로 중노동에 가깝다. 돼지의 무게는 무려 100kg. 이 거대한 몸집을 해체하는 것은 오로지 칼 한 자루다. 손끝의 감각만으로 뼈와 살의 이음새를 정확하게 가르는 발골사. 칼을 쥐는 순간은 항상 긴장할 수밖에 없다. 몸 구석구석에 생긴 상처도 이들에겐 익숙한 일이다. 발골과 기름기를 제거하는 정형 작업을 마치면 우리에게 익숙한 삼겹살과 등심, 갈비 같은 14개의 부위가 나온다. 돼지고기 중에서 가장 비싸고, 인기가 많은 삼겹살은 식당과 대형 마트로 가지만, 지방질이 적고 담백한 등심은 돈가스 공장으로 보내진다. 하루 만들어지는 돈가스가 최대 7천여 개에 이를 만큼 눈코 뜰 새가 없다. 고기 성형과 절단, 여기에 압력을 가해 고기를 얇게 펴는 순살 성형까지. 작업은 기계가 하지만 수천 개 고기를 옮기고 나르는 일은 작업자의 몫이다. 늘 일정한 맛을 내야 하기에 빵가루와 튀김옷을 입힐 때도 대충이란 것은 없다. 마지막 영하 40도에서 급속 냉동을 거치면, 이제 가정에서는 돈가스를 튀기는 일만 남게 된다. 정성 어린 손길을 거쳐 우리의 알찬 먹거리가 되는 돼지고기! 맛있고, 안전한 돼지고기를 위해 구슬땀을 흘리는 생생한 현장을 들여다본다.

전라북도 군산시의 한 발골 공장. 새벽 6시 반, 150마리의 돼지고기가 들어오면 발골사들의 칼 가는 소리가 시작된다. 해체 작업의 시작은 앞다리와 가운데 몸통, 뒷다리로 크게 삼등분을 해주는 일이다. 큰 덩어리는 다시 작업대 위에서 세세한 부위로 쪼개고 또 쪼개진다. 칼날 한 번으로 비싼 고기가 가죽과 다름없어질 수 있기에 작업은 늘 신중을 기해야 한다. 이들은 오랜 세월의 내공으로 뼈와 살 사이사이 길을 만들어낸다. 칼의 움직임은 춤을 추듯 예리하고 현란하다. 매일 거구의 돼지와 마주하는 이들의 온몸을 상처투성이다. 굳은살이 박인 손바닥과 다친 손가락은 그 고단함을 담고 있다.

전라북도 김제시의 한 돈가스 공장. 이곳에서는 치즈 돈가스부터 고구마, 왕 돈가스에 이르기까지. 다양한 돈가스가 만들어진다. 하루에 사용되는 고기양은 최대 700kg. 하루 최대 7,000여 개의 돈가스가 만들어진다. 냉동육 상태의 고깃덩어리는 그 자체가 돌덩어리와 같다. 냉기가 나오는 고기를 계속 집다 보니, 따뜻한 봄 날씨에도 손이 시리다. 고기를 자를 때도 정해진 무게와 규격에 맞춰야만 한다. 한 달에 400kg 사용되는 빵가루를 곱게 갈아주고, 등심 위에 뿌리는 일도 모두 수작업. 영하 15도를 웃도는 작업장에서 묵묵한 손길은 하루 8시간 계속된다.

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