FERMENTAÇÃO DE CAFÉ - SÉRIE ESPECIAL - FERMENTAÇÃO E PROCESSOS
Автор: Bruno Ribeiro Cafés
Загружено: 2021-04-29
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Nesse segundo vídeo da série de fermentação eu mostro passo a passo um dos protocolos de fermentação que testamos em campo. Uma das grandes questões é a CONSISTÊNCIA na qualidade de bebidas em baterias de lotes fermentados (sem adição de cepas comerciais).
Vamos há alguns PONTOS sugestivos para minimizar a inconsistência, utilizando o seu café e sem adições:
• Uma seleção de frutos maduros (sem sujidades, nesse caso, cafés lavados) e com “ausência” (hifas aparente) de fungos rosados, pretos, marrons..., ;
• Bombas limpas, higienizadas/sanitizadas e com vedação eficiente;
• NO Oxigênio!
• Arlock bem vedada à bomba;
• Local com pouca variação de temperatura (sombreado)
• Um brix mais elevado (se possível acima de 20%);
• Manuseio com higiene e ANOTAÇÃO
• Ah, se tiver um mapeamento de qualidade da lavoura, ótimo. Um ponto de partida se melhorou ou não a qualidade sensorial.
Sugiro trabalhar protocolos com uma curva de tempo (48 horas/72 horas/96 horas), para que você analise o melhor resultado frente ao seu café.
NÃO se esqueça, FOCO em todos os cafés. O BOM é inimigo do ÓTIMO.
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