Superfood Rhabarber: Herzhaft zubereiten | Marktcheck SWR

Rhabarber in herzhaften Gerichten? Unbedingt! Denn das Gemüse ist nicht nur regional und saisonal, sondern auch gesund: Es enthält jede Menge Mineralien und Ballaststoffe.

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Dieses Video ist eine Auskopplung aus der Sendung vom 19. April 2022. Ganze Marktcheck-Folgen in der Mediathek: http://x.swr.de/s/13zv
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RHABARBERANBAU UND FRISCHETEST

Landwirt Simon Kleins Rhabarber hat im April Hochsaison. Nur wenige Bauern in Deutschland setzen hauptsächlich auf Rhabarber. 2.500 Tonnen Rhabarber werden hier jährlich geerntet – vom Feld geht es in die Kühlung und dann in den Handel. Wie frisch der Rhabarber im Supermarkt ist, kann man selbst testen. „Wenn es knackt, ist er frisch. Wenn er einen Bogen macht, ist er nicht frisch.“

HANDELSKLASSEN UND SORTEN

Im Gegensatz zu Spargel oder Erdbeeren gibt es beim Rhabarber nur eine Handelsklasse. Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber. Es gibt über 20 verschiedene Sorten. Der 25-Jährige baut drei der gängigsten an: Frambozen-Rood, Sutton und Goliath. Beim Frambozen-Rood ist sortentypisch die U-Form der Stange, in die man den Finger reinlegen kann. Sutton hat einen deutlich größeren Durchmesser und die Blatthaltung wie eine Hand. Frambozen ist eher steil von der Blatthaltung. Die Sorte Goliath wird hauptsächlich für die Safterzeugung genutzt.

Frambozen-Rood - auch Himbeer- oder Erdbeerrhabarber genannt - ist am beliebtesten, sein Geschmack ist süßlich und die Farbe kräftig. Im Handel wird die Sortenbezeichnung meist nicht angegeben.

HERZHAFT KOCHEN MIT RHABARBER

Die meisten Menschen verwenden Rhabarber für Kuchen, als Kompott mit Vanillesoße, auch gemischt mit Erdbeeren. Auch bei Spitzenköchin Viktoria Fuchs vom Restaurant Spielweg in Münstertal steht Rhabarber zu dieser Jahreszeit oft auf der Speisekarte. Sie kocht am liebsten mit saisonalen Produkten, gerne auch Außergewöhnliches – für uns eine Roggenbrotstulle mit geschwenktem, süß-saurem Rhabarber, Ricotta, gebratenem Rehfilet und frischen Käutern. Das Roggenbrot wird mit Traubenkernöl angeröstet, das Rehfilet kurz in der Pfanne gebraten.

Kleingeschnittener Ingwer wird in Butter und Traubenkernöl angebraten. Wenn es schäumt, kommen Rhabarber und etwas Zucker dazu. Den Ricotta aufs Brot geben, ebenso das Rehfilet. Zum Schluss das Rhabarberkompott. Mit frischen Kräutern garnieren.

TIPPS VON DER SPITZENKÖCHIN

Wenn die Spitzenköchin Rhabarber einkauft, dann kleinere und rote Stangen. Dünne Stangen schält Viktoria Fuchs nicht, nur wenn sie dick und grün sind. Die Säure kann man bei der Zubereitung nutzen – anstatt Essig oder Zitrone, als natürlicher Säuregeber. Mit etwas Zucker wird es harmonischer. In einen Salat zum Beispiel anstatt Essig etwas rohen oder kurz angegarten Rhabarber geben, ergibt eine andere Säure.

TIPPS FÜR RHABARBER IM GARTEN

Rhabarber-Produzent Simon Klein empfiehlt, ihn nicht in schattigen Ecken anzupflanzen, sondern an einem durchlüfteten Standort mit Wind und Sonne. Rhabarber mag es, wenn die Böden das Wasser lange halten, sonst muss er gegossen werden. Rhabarber besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser und braucht viel Wasser zum Wachsen.

Geerntet werden kann er je nach Sorte und Wetter von März bis zum Johannistag am 24. Juni. Wenn die Tage wieder kürzer werden, schwächt sich das Wachstum ab. Der letzte Trieb muss erhalten bleiben. Wenn man sich daran nicht hält und länger erntet, wächst im nächsten Frühjahr weniger.


Autorinnen: Nina Rathfelder, Barbara Hirl
Bildquelle: Colourbox
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