ПИРОЖНЫЕ «ШУ» с ШОКОЛАДНЫМ кремом/Глазурь «ГУРМЭ»

#пирожные #пирожныешу #шу #кракелин #заварноетесто #заварнойкремрецепт


Моя «Кондитерская азбука» в instagram:

https://instagram.com/konditerskaya_a...


Пирожные «Шу» с шоколадным кремом и глазурью «Гурмэ»

Для «Шу»
▪️Масло сливочное 82%-60 г
▪️Вода-125 г
▪️Мука пшеничная-80 г
▪️Яйца СО-2 шт
▪️Соль/сахар-по 3 г
Выход +-16 шт диаметром 5 мм
Кракелин :
▪️Масло сливочное 82%-50 г
▪️Мука пшеничная-60 г
▪️Какао порошок-5 г
▪️Сахар-60 г
Толщина раскатки 0,3 мм

Шоколадный заварной крем:
▪️Молоко 3,2%-500 мл
▪️Желток-4 шт
▪️Картофельный крахмал-50 г
▪️Шоколад (чёрный или молочный)-200 г
▪️Сливочное масло 82%-100 г
▪️Сахар-80 г

Глазурь «Гурмэ»
▪️Грецкий орех(жареный)-30 г
▪️Молочный шоколад-200 г
▪️Масло подсолнечное (рафинированное)-30 г

Рабочая температура 30-35 градусов

Крем для декора:
▪️Масло сливочное 82%-200 г
▪️Заварной шоколадный крем-150 г