פוקאצה נהדרת עם בצק פוליש מקדים

שלב 1: הכנת הבצק המקדים (הפוליש)
הפוליש משמש כאינדיקציה טובה לפעילות השמרים ומסייע ביצירת התפיחה בהמשך.
• מרכיבים: 150 גרם קמח (ניתן להשתמש בקמח חיטה רגיל או בקמחים ייעודיים עשירים בגלוטן), 150 גרם מים ו-7 גרם שמרים יבשים.
• אופן ההכנה: מערבבים את המרכיבים בקערת המיקסר בעזרת וו גיטרה (ולא וו לישה) לקבלת ערבוב טוב יותר.
• התססה: מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח במשך שעה עד שעה וחצי, עד שרואים בועות קטנות והבצק מגדיל את נפחו.
שלב 2: הכנת הבצק העיקרי
לאחר שהפוליש תפח, ממשיכים בבניית הבצק:
• הוספת נוזלים: מוסיפים לפוליש 250 גרם מים קרים ומערבבים מעט.
• הוספת יבש: מוסיפים 350 גרם קמח ו-11 גרם מלח.
• לישה: מתחילים בערבוב במהירות איטית במיקסר עם וו גיטרה.
• הידרציה (מים נוספים): כשהבצק נאסף סביב הוו, מוסיפים בהדרגה עוד כ-25 גרם מים (או כמה שהבצק יכול לקלוט). המים האלו הם אלו שיוצרים את הבועות הגדולות בתוך הפוקצ'ה.
• שמן: בסיום, מוסיפים 33 גרם שמן זית וממתינים שייטמע בבצק.
שלב 3: קיפולים ומנוחה
העבודה עם הבצק דורשת ידיים משומנות היטב בשל האלסטיות שלו.
1. מעבירים את הבצק לתבנית משומנת ומבצעים בו קיפולים.
2. מכסים ומניחים למנוחה של 30–45 דקות.
3. חוזרים על תהליך הקיפולים פעם נוספת לאחר המנוחה.
4. לאחר מכן, נותנים לבצק לנוח שוב למשך כשעה כשהוא מכוסה, ואז מבצעים קיפול אחרון ומנוחה של חצי שעה נוספת.
שלב 4: עיצוב, תוספות ואפייה
• עיצוב: מעבירים את הבצק לתבנית אפייה משומנת. בעזרת אצבעות משומנות יוצרים שקעים בבצק.
• תוספות מוצעות: ניתן לשים בצל, סומאק, תאנים טריות, רצועות פלפל, רוזמרין, אורגנו או תימין.
• תיבול סופי: מפזרים כחצי כפית מלח גס ומזלפים מעט שמן זית.
• אפייה: מחממים תנור מראש ל-230 מעלות במצב טורבו. אופים כ-15 דקות עד שהפוקצ'ה תופחת ומשחימה יפה.
טיפים להצלחה:
• קמחים: מומלץ להשתמש בקמחים משובחים העשירים בגלוטן, שכן הם מגיבים טוב יותר לשמרים ויוצרים בצק אוורירי ומפותח יותר, אם כי ניתן להגיע לתוצאות טובות גם עם קמח רגיל.
• צינון: מיד עם היציאה מהתנור, כדאי להוציא את הפוקצ'ה מהתבנית ולהניח אותה על רשת כדי למנוע הצטברות לחות בתחתית.
• דיוק: חשוב להשתמש במשקל דיגיטלי ביתי למדידת המרכיבים.