พนมรุ้งสร้างอาชีพ EP.9 | ข้าวมันไก่

ในสภาพเศรษฐกิจแบบนี้ หลายคนมองหาอาชีพ หนทางทำกิน ด้วยการเปิดร้านอาหารสตรีทฟู้ด วันนี้ พนมรุ้งสร้างอาชีพ และ เชฟเสาวกิจ ปรีเปรม อุปนายกสมาคมเชฟประเทศไทย จะมาเปิดสูตรเด็ด ‘ข้าวมันไก่’ พร้อมสัดส่วน วิธีทำ และสารพัดเคล็ดลับอย่างละเอียด พร้อมแนะนำหัวใจสำคัญของการเปิดร้านจากประสบการณ์ของเชฟ ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์กับร้านของคุณได้ สำหรับเมนูนี้เชฟแนะนำให้ใช้ ‘ข้าวพนมรุ้ง ทอง’ เป็นข้าวหอมพันธุ์ดอกมะลิ 105 แท้ จากจังหวัดอุบลราชธานี และอำนาจเจริญ ซึ่งเป็นจังหวัดที่ผลิตข้าวหอมมะลิดีที่สุดของประเทศ ผ่านการจัดเก็บในภาวะแวดล้อมที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้ข้าวมีอายุเหมาะสม เมื่อหุงสุกแล้วจะขึ้นหม้อ มีรสสัมผัสนุ่มพอดี ที่สำคัญมีขนาดบรรจุ 50 ก.ก. เหมาะกับร้านค้าที่ใช้ข้าวสารปริมาณมากๆ ในราคาที่จับต้องได้ เมื่อนำไปปรุงเป็นข้าวมันกินกับไก่เนื้อแน่นๆ และน้ำจิ้มสุดเข้มข้น รับรองอร่อยล้ำจนลูกค้าติดใจ ต้องแวะมากินบ่อยๆ แน่นอน

#ข้าวพนมรุ้ง #เชฟยังชัวร์ทุกครัวมั่นใจ
⚡️โปรโมชั่นพิเศษถูกทุกวันจัดส่งฟรีทั่วประเทศ
💙 Facebook Shop 👉🏻www.facebook.com/panomrungrice/shop
สั่งซื้อสินค้าได้ที่👉🏻https://line.me/R/ti/p/%40tgk5254y
หรือแอด💚Line: @panomrungrice
💜 Instagram: panomrungrice

วัตถุดิบ
ข้าวมันไก่ สำหรับ 80 ที่

#ไก่ต้ม
ไก่ตอน 10 ตัว (น้ำหนักตัวละ 1-1.5 กิโลกรัม) 10,000 กรัม, ซี่โครงไก่ 5 ชิ้น, น้ำต้ม 24,000 กรัม (หรือ 24 ลิตร หรือท่วมไก่), เกลือ 120 กรัม, ต้นหอมบุบ 300 กรัม, รากผักชีบุบ 300 กรัม, กระเทียมจีนบุบ 250 กรัม, เครื่องยาจีน (ก้านอบเชย ดอกโป๊ยกั๊ก) 90 กรัม, ขิงแก่หั่นแว่น 150 กรัม

#วิธีทำ
1 ตั้งหม้อด้วยไฟแรง เทน้ำเปล่าลงไป ใส่เกลือ กระเทียมบุบ เครื่องยาจีนประกอบด้วยก้านอบเชยและดอกโป๊ยกั๊ก รากผักชีบุบ ต้นหอมบุบ ขิงแก่หั่นแว่น และซี่โครงไก่ล้างสะอาด
2 เมื่อน้ำเดือด ใส่ไก่ลงไปต้ม ลดไฟเป็นไฟกลาง ต้มโดยไม่ต้องปิดฝาประมาณ 45 นาที
3 เตรียมภาชนะผสมอาหารขนาดใหญ่ใส่น้ำ และน้ำแข็งไว้ล่วงหน้า เมื่อไก่สุกแล้วจึงนำมาแช่ในภาชนะดังกล่าว 10 นาทีเพื่อให้ผิวไก่ตึงและเนื้อไก่ไม่แห้ง
4 ยกไก่ขึ้นจากภาชนะที่มีน้ำเย็น ใส่ภาชนะอีกใบพักไว้ก่อน

#ข้าวมัน
ข้าวหอมมะลิ พนมรุ้ง ทอง 8,000 กรัม, หนังไก่ 2,000 กรัม, กระเทียมจีนบุบ 250 กรัม, ขิงแก่หั่นแว่น 250 กรัม, ใบเตย 150 กรัม, รากผักชี 150 กรัม, ผงปรุงรส 150 กรัม, ซีอิ๊วขาว 250 กรัม, เกลือ 60 กรัม, พริกไทยป่น 20 กรัม, น้ำสต๊อก (น้ำต้มไก่) 8,000 กรัม

#วิธีทำ
1ตั้งกระทะไฟกลาง เมื่อกระทะร้อนใส่หนังไก่ลงเจียวจนน้ำมันออกมาเยอะๆ และหนังไก่เกรียมได้ที่ ปิดแก๊สและพักไว้
2 ตักข้าวสารใส่หม้อหุงข้าว ซาวข้าวด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ต่อด้วยเทน้ำมันจากหนังไก่ และหนังไก่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3 ใส่ใบเตย กระเทียมบุบ รากผักชี เกลือ พริกไทย ผงปรุงรส ซีอิ๊วขาว และขิงแก่หั่นแว่นลงในหม้อหุงข้าว
4 ตักน้ำสต๊อก (น้ำต้มไก่) โดยช้อนฟองมันๆ ที่ลอยด้านบนพร้อมน้ำ เพื่อเพิ่มรสชาติ แล้วเทใส่หม้อหุงข้าว
5 นำไปหุงจนสุกและพักไว้

#ซุปต้มฟัก
ฟักหั่นเป็นชิ้น 3 ลูก 3000 กรัม, น้ำสต๊อก (น้ำต้มไก่) 9000 กรัม, ผงปรุงรสไก่ 45 กรัม, เกลือ 9 กรัม, พริกไทย 6 กรัม, ซีอิ๊วขาว 45 กรัม, น้ำตาลทราย 30 กรัม, ต้นหอมหั่นฝอย 600 กรัม

#วิธีทำ
1 ปอกเปลือกฟัก เอาเม็ดออก ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ หนาประมาณ 1 นิ้ว
2 ตักน้ำสต๊อก (น้ำต้มไก่) ช้อนเอาน้ำส่วนที่ไม่มันมากให้ได้สัดส่วนตามสูตร และเทลงหม้ออีกใบ
3 ตั้งหม้อที่มีน้ำสต๊อกบนไฟกลาง รอจนเดือด ใส่ฟักหั่นชิ้นลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ผงปรุงรส ซีอิ๊วขาว และพริกไทย คนให้เข้ากัน
4 ต้มฟักแค่เกือบสุก ปิดแก๊ส และพักไว้ น้ำซุปร้อนๆ จะค่อยๆ ทำให้ฟักสุกพอดี ตอนตักเสิร์ฟโรยต้นหอมซอยเล็กน้อย

#น้ำจิ้มข้าวมันไก่
เต้าเจี้ยว 150 กรัม, ขิง 200 กรัม, กระเทียมจีนปอกเปลือก 150 กรัม, ผักชี 100 กรัม, น้ำส้มสายชู 150 กรัม, ซีอิ้วดำหวาน 45 กรัม, พริกจินดาสีเขียวและแดง 60 กรัม, น้ำตาลทราย 100 กรัม, น้ำสต๊อก 80 กรัม, น้ำมันงา 20 กรัม

เต้าเจี้ยว 200 กรัม, ขิง 500 กรัม, กระเทียมจีนปอกเปลือก 500 กรัม, ผักชี 300 กรัม, น้ำส้มสายชู 200 กรัม, ซีอิ๊วดำหวาน 90 กรัม, พริกจินดาสีเขียวและแดง 300 กรัม, น้ำตาลทราย 125 กรัม, น้ำสต๊อก 300 กรัม, น้ำมันงา 50 กรัม

1 เทพริก กระเทียมปอกเปลือก ขิงหั่นแว่น ผักชี และน้ำสต๊อก ลงเครื่องปั่นและปั่นจนพอหยาบ จึงใส่น้ำส้มสายชูและกดปั่นให้ส่วนผสมเข้ากัน
2 เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วลงในภาชนะผสมอาหาร ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำหวาน และน้ำมันงา คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันและพักไว้

#เครื่องเคียง
แตงร้านหั่นแว่น 2,400 กรัม และผักชีสำหรับตกแต่ง

#วิธีจัดลงจาน
1 เริ่มจากหั่นไก่ หั่นขาออกและแล่เนื้อส่วนสะโพก ตามด้วยเนื้ออกและช่วงลำตัว เลาะกระดูกออกให้หมด แล่เป็นชิ้นพอดีคำ พักไว้
2 ตัก และอัดข้าวมันลงถ้วยให้แน่น คว่ำบนจานข้าว เรียงเนื้อไก่ด้านข้างให้สวยงาม
3 แต่งจานด้วยแตงร้าน และผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและน้ำซุปต้มฟัก