🇮🇹 Мортаделла с Языком и Фисташками: Деликатес Дома! 💚

🇮🇹 Мортаделла с Языком и Фисташками: Деликатес Дома! 💚 Итальянский Вкус на Вашей Кухне!

Привет, друзья и ценители настоящих итальянских деликатесов! 👋 Сегодня мы приготовим нечто особенное – знаменитую Мортаделлу с языком и фисташками прямо у себя дома! 🤤

Чтобы её приготовить, нам понадобится такая пропорция:
Свиная лопатка или бедро: 600 г 🐷
Язык свиной: 200 г (❗️предварительно отварите до готовности❗️)
Сало бланшированное, нарезанное кубиками: 200 г

Рекомендованная посолочная смесь (из расчёта на 1 кг):
Нитритная соль: 18 г
Сахар: 5 г

Смесь специй (из расчёта на 1 кг):
Белый перец: 2 г 🌶️
Кориандр (молотый): 0,5 г
Чесночный порошок: 1,5 г 🧄
Анис (молотый): 1 г ✨
Тмин (молотый): 0,5 г
Кардамон (молотый): 0,5 г 🌿
Мускатный орех (молотый): 1 г
Фисташки: 30 г 💚
Вода ледяная: 100 мл 🧊

Пошаговый процесс приготовления:
Подготовка языка: Начните с отваривания свиного языка до полной готовности. Очистите его от кожицы и нарежьте крупными кубиками (примерно 1,5-2 см).
Подготовка основного мяса и сала: Нарежьте свиную лопатку (или бедро) кусочками примерно 2x2 см. Сало нарежьте кубиками примерно 1х1 см и бланшируйте (ошпарьте кипятком, затем быстро охладите) – это поможет ему сохранить форму при последующей обработке.
Подморозка: Поместите нарезанное свиное мясо и бланшированное сало в морозильную камеру на 30-40 минут, чтобы они хорошо охладились, но не замёрзли полностью (температура около -2°C). Это облегчит измельчение и поможет получить идеальную эмульсию.
Измельчение:
Свиную лопатку (или бедро) очень мелко измельчите с помощью мясорубки с самой мелкой решеткой (2-3 мм).
Для идеальной эмульсии: Переложите измельченное мясо в кухонный комбайн (куттер). Добавьте ледяную воду, нитритную соль, сахар и все специи, кроме фисташек, языка и бланшированного сала. Куттируйте (измельчайте на высокой скорости) до получения абсолютно однородной, пастообразной, очень липкой эмульсии. Фарш должен быть гладким и глянцевым.

ВАЖНО! На всех этапах обработки мяса температура сырья не должна быть выше 12°С во избежание бульонно-жирового отёка продукта. 🌡️

Как только эмульсия будет готова, добавьте в неё нарезанные кубики отварного языка, бланшированное нарезанное сало и фисташки. Аккуратно, но тщательно перемешайте всё вручную или на низких оборотах миксера, чтобы наполнители равномерно распределились, но при этом сохранили свою форму.
Набивка в оболочку: Подготовьте крупную натуральную или искусственную оболочку (например, говяжью или свиную синюгу, или специальную фиброузную оболочку для Мортаделлы). Используя колбасный шприц, очень плотно и без воздушных карманов заполните оболочку фаршем. Мортаделла должна быть максимально плотной.
Обвязка и проколы: Тщательно обвяжите батон шпагатом, чтобы придать ему правильную форму. Обязательно проколите все видимые воздушные пузырьки тонкой иглой.
Отепление (по желанию): Оставьте батон колбасы на отепление при комнатной температуре на 1-2 часа, если его температура слишком низкая.
Термическая обработка:
Обжарка: Установите духовку на 90°C с конвекцией. Готовьте колбасу до тех пор, пока её внутренняя температура не достигнет 60°C. Колбаса должна приобрести аппетитный румяный цвет.
Варка: Установите режим нижний тэн без конвекции, залейте в поддон духовки кипяток (это создаст пар). При температуре 80°C доводите колбасу до внутренней температуры 69-70°C. Это важнейший этап для полной готовности, безопасности и сохранения сочности!
Охлаждение: После достижения нужной внутренней температуры немедленно опустите батон в ёмкость, наполненную ледяной водой, на 20 минут (или до полного остывания). Это критически важно для сохранения сочности и предотвращения сморщивания. 🧊
Стабилизация: После фазы охлаждения, аккуратно обсушите Мортаделлу марлей или полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Поместите её в холодильник минимум на 12-24 часа. За это время колбаса стабилизируется, а её вкус и аромат полностью раскроются.

Ваша домашняя, ароматная и невероятно вкусная Мортаделла с Языком и Фисташками готова! 🍽️ Нарезайте её тонкими ломтиками и наслаждайтесь этим настоящим итальянским деликатесом в чистом виде, в бутербродах или как часть мясной тарелки.

Если это видео оказалось для вас информативным и интересным, мы просим вас подписаться на наш канал 🔔 и поставить нам палец вверх 👍, если вы оценили наши усилия! Не стесняйтесь задавать любые вопросы, которые могут у вас возникнуть, в разделе комментариев ниже. Приятного аппетита!

#Мортаделла #МортаделлаСЯзыком #МортаделлаСФисташками #ДомашняяМортаделла #ИтальянскийДеликатес #КолбасаСвоимиРуками #РецептМортаделлы #ВаренаяКолбаса #ПриготовитьДома #МясныеДеликатесы