3 TIPOS DE MASSA DE BOLO: pão de ló, amanteigada e chiffon | Ju Ferraz no Nhac

Ju Ferraz ensina como fazer 3 TIPOS DE BOLO: pão de ló (genoise), amanteigada e chiffon. Existem dois tipos básicos de bolos: os leves (feitos de fermentação física e que crescem pelo ar incorporado dentro da massa); e os com base amanteigada (feitos com fermentação química, que crescem através do fermento químico). Cada um desempenha um papel na confeitaria e é ideal para X preparações. #NhacGNT #JuFerraz #JuFerrazNoNhac

➡ PARA O BOLO PÃO DE LÓ (GENOISE)
Conhecido como Angel Cake nos EUA, Pan di Spagna na Itália e Genoise na França, o pão de ló é uma massa leve, versátil, coringa e extremamente flexível. Existem diversos tipos de receitas de pão de ló, mas a original levam apenas 3 ingredientes: ovos, farinha e açúcar.

Existem pão de lós em que são acrescentados uma porcentagem de manteiga para dar mais sabor e estrutura. Mas hoje você vai aprender a fazer a receita clássica e básica.

Ingredientes:
4 a 5 ovos (300g)
150g de farinha de trigo
150g de açúcar refinado
1 col (sopa) de essência de baunilha

Modo de Preparo:
Junte os ovos com o açúcar e os aqueça em uma panela até atingir cerca de 40 graus (ou até colocar os dedos e não sentir mais os grãos de açúcar).

Feito isso, leve essa mistura para a batedeira e bata até incorporar bastante ar. A mistura ficará leve e volumosa (cerca de 5-6 min). Adicione a essência de baunilha enquanto bate. Nesse tempo, peneire a farinha.

Depois de bater, coloque a batedeira no mínimo e incorpore devagar a farinha. Incorpore com muita delicadeza, pois o ar retido na massa irá inflar no forno e fará a massa crescer. Leve a massa para assar em uma forma grande enfarinhada com manteiga e farinha.

Se quiser, pode dividir a massa em duas formas iguais. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 30-35 minutos. Quando der o tempo necessário, espete um palito para ter certeza que está assado. Se ainda não estiver, deixe mais 10 minutos. Depois de assado, deixe esfriar e desenforme.

➡ PARA O BOLO COM MASSA AMANTEIGADA
Os bolos amanteigados são bastante úmidos e estruturados, por isso, esta é uma massa ideal para fazer bolos de andar que serão cobertos com pasta americana ou até mesmo esculpidos. Sua textura consistente também permite colocar recheios mais densos e não desmancham quando recebem aquela boa camada de calda para umedecer a massa.

Ingredientes:
250g de manteiga
250g de açúcar
5 ovos
250g de farinha de trigo
1 col (sopa) de essência de baunilha
1 col (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo:
Bata a manteiga na batedeira até clarear. Depois, adicione o açúcar e bata até formar um creme fofo e claro. Adicione os ovos na velocidade máxima e bata bem.

Coloque a essência de baunilha, a farinha e o fermento em pó. Transfira para uma forma de aproximadamente 20cm untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 25-30 minutos.

➡ PARA O BOLO CHIFFON DE LARANJA
Além de levar ovos, açúcar e farinha, a massa chiffon leva óleo e as claras são batidas separadamente, garantindo que ela fique mais estruturada e úmida, podendo receber coberturas de ganache ou pasta americana. E também é perfeita para fazer Naked Cakes. Se você precisa refrigerar seu bolo, essa é uma massa ideal.

Ingredientes:
225g de farinha de trigo
300g de açúcar branco
7 ovos
110g óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho)
180g de suco de laranja (sem açúcar e peneirado)
12g de casca de laranja
5g de essência de baunilha
4g de cremor tártaro
2g de sal
10g de fermento em pó

Modo de Preparo:
Em uma tigela média, misture a farinha de trigo peneirada com açúcar (com exceção de 2 colheres de sopa de açúcar), fermento em pó e sal.

Numa tigela média, bata as gemas, suco de laranja e raspas de laranja até que esteja homogêneo. Em seguida, adicione o óleo aos poucos sem parar de mexer até que se forme uma emulsão homogênea. Reserve. Adicione os ingredientes secos na emulsão mexendo delicadamente. Reserve.

Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco e o cremor tártaro. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva.

Incorpore um terço das claras na emulsão com farinha de trigo. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes.

Coloque o bolo no forno numa forma de alumínio com furo no meio e fundo removível por 50 minutos. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.

Para desenformar, deixe o bolo esfriar de cabeça para baixo, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Pode decorar o bolo com açúcar de confeiteiro polvilhado e raspas de laranja cristalizadas.