足柄牛フィレ肉のパイ包み焼き【後編】｜ラ・ロシェル山王｜【楠野シェフ】【坂井シェフ】【フレンチの鉄人】【神奈川県】

ラ・ロシェル山王の楠野シェフが、フレンチの鉄人・ムッシュ坂井シェフにパイ包み焼きを提供。
超本格的な技術を前後編に分けてご紹介します。

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今回は、永田町に店を構える、「ラ・ロシェル山王」の楠野シェフから、シェフの出身地、神奈川県の食材を使った「足柄牛フィレ肉のパイ包み焼き」をご紹介して頂きました。

★チャプター
0:00　前編内容・ナスとムースで包む
2:05　ベアルネーズソース作り
5:35　パイ生地に包む
8:10　焼成
11:05　盛り付け
13:58　鉄人の試食

■分量
牛フィレ肉 400g
千両ナス 2本

・神奈川鶏のムース
鶏胸肉 250g
織茂卵 1個
生クリーム（38％） 180g

・シャンピニヨンデュクセル
マッシュルーム 100g
エシャロット 1個
にんにく 1片
ブイヨン 100㏄

・マティニヨンレギューム
ポロネギ 50g
人参 50g
セロリ 50g
オリーブ油 適量

・織茂卵のべアルネズソース
エシャロット 2個
エストラゴンビネガー 100㏄
白胡椒（ミニョネット） 3粒
卵黄 4個
水 適量
すましバター 適量

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■ラ・ロシェル山王
東京都千代田区永田町2-10-3　東急キャピトルタワー1Ｆ
TEL　03-3500-1031
ランチ11：30～15：00（L.O 14:00）
ディナー18：00～23：00（L.O 20:30）
定休日　月曜日・火曜日
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＃パイ包み焼き＃鉄人＃フレンチ