Ricetta dei TORTELLI RIPIENI DI BACCALA' con POMODORINI, BURRATA di bufala e PESTO disidratato

Come si chiudono i tortelli di pasta fresca? In questa ricetta gli chef di Longino & Cardenal Giorgio e Rodrigo ci insegnano a preparare la pasta fresca all'uovo ripiena di baccalà mantecato. La pasta fresca che hanno deciso di preparare sono i tortelli e ci mostreranno come chiuderli correttamente dandogli una forma semplice ma molto elegante. Ad accompagnare la pasta un delizioso sugo di pomodorini freschi vesuviani, burrata di bufala e pesto in polvere disidratato. Guarda la ricetta, segui i passaggi e prova a replicarla!

Ingredienti per 4 persone
• Baccalà dissalato desmigados 250 g
• Farina di semola 300 g
• Farina 00 100 g
• Tuorli d’uovo 4
• Latte 500 ml
• Pomodorini vesuviani 250 g
• Burrata di bufala 80 g
• Pesto disidratato
• Olio evo
• Sale Cornish
• Timo
• Patate lesse 1

Procedimento
• 00:00 Introduzione
• 00:30 Posizionare sul fondo di una pentola il baccalà dissalato e coprirlo con il latte aromatizzandolo con del timo
• 01:10 Portare il baccalà a 60° e cuocere per 10 minuti
• 01:20 Preparare la pasta fresca con semola, farina 00 e tuorli d’uovo. Impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
• 02:05 Far riposare la pasta fresca per un paio d’ore in frigorifero avvolto nella pellicola
• 02:25 Scolare il baccalà, metterlo in una planetaria e aggiungerci le patate lesse per il 20% del peso del baccalà. Montare con olio a filo
• 03:40 Inserire il baccalà in una sac-à-poche
• 04:05 Per preparare il sugo di pomodorini, inciderli con un coltellino e cuocerli in acqua bollente per circa 30-40 secondi
• 04: 35 Immergere i pomodorini in acqua e ghiaccio e spelarli con un coltellino
• 04:50 Stendere la pasta con la macchinetta ripetendo il processo 2-3 volte
• 06:50 Coppare i tortelli, farcirli con il baccalà mantecato e chiuderli aiutandosi con dell’albume d’uovo
• 08:25 Tagliare i pomodorini pelati e cuocerli velocemente in padella con olio evo
• 09:10 Cuocere i tortelli per 4-5 minuti e saltarli nel sugo di pomodorino
• 09:50 Impiattare i tortelli con burrata e pesto disidratato



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