제누아즈 클래스 이제 집에서 들어보세요 | Genoise, Génoise, Sponge Cake class | HOYA

[제누와즈 활용 레시피] 딸기케이크 클래스 이제 집에서 들어보세요 -    • 딸기케이크의 정석!! 케이크 클래스 이제 집에서 들어보세요!!  W...  


팬 사이즈 별 제누아즈 레시피

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1호 높은 팬 사이즈

계란 187g
설탕 94g
소금 1g
박력분 94g
버터 38g
바닐라 익스 트랙 3g
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2호 높은 팬 사이즈

계란 280g
설탕 140g
소금 1.5g
박력분 140g
버터 56g
바닐라 익스 트랙 4.5g
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3호 높은 팬 사이즈

계란 374g
설탕 188g
소금 2g
박력분 188g
버터 76g
바닐라 익스 트랙 6g

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나만의 제누아즈를 레시피 변경하는 법😆

1. 계란의 10~20% 노른자로 변경하면 더 진하고 부드러운 제누아즈가 만들어져요

2. 설탕에 20%까지 꿀이나 물엿으로 변경하시면 더 촉촉한 제누아즈를 만들 수 있어요

3. 소금은 단 맛 밸런스를 잡아주는 역할로 꼭! 넣어주시는 게 좋아요

4. 박력분에 40%까지 옥수수전분으로 대체가 가능해요
옥수수전분을 사용하면 더 폭신하고 가벼운 식감을 만들 수 있지만
노화가 빠르고 건조한 식감이 만들어지기 때문에 10~20%만 사용하시는 걸 추천해요

5. 버터와 동량의 우유를 추가할 수 있어요
버터와 같은 무게에 우유를 같이 중탕해서 넣어주면 더 촉촉한 제누아즈를 만들수 있어요

6. 버터 대신 동량의 식물성 오일로 대체가 가능합니다
식물성 오일을 사용하면 더 촉촉한 제누아즈가 만들어지지만
풍미는 떨어져요 처음엔 버터 반 오일 반 섞어서 만들어보시는 걸 추천해요

7. 향료는 선택입니다.
바닐라 향료는 취향에 맞게 사용해 주세요 :)

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※사전 준비

종이나 테프론 시트를 오려 팬을 준비한다.
사이드 종이를 둘러주고 가운데 종이는 살짝 걸치듯 끼워준다.
너무 깊이 넣으면 가운데 종이가 사이드 종이를 받쳐주지 못하고 빠져 반죽이 새 거나 울퉁불퉁한 제누아즈가 만들어짐

오븐예열은 충분하게!!

컨벡션 기준 최소 10분 데크오븐 최소 20분 예열이 필요한데
반죽을 시작하기 전에 미리 켜 놓는 게 가장 좋아요
그리고 오븐 문을 열어 반죽을 넣을 때 손실되는 열이 많아서 굽는 온도보다 약 20도 높게 예열해 주는 게 좋아요


박력분은 미리 체 쳐 종이를 살짝 덮어 준비해 준다.
체 칠을 하면 밀가루 사이에 공기층이 형성되는데 계란 거품에 밀가루가 들어갔을 때 쇼크를 줄여줌.
주의: 체 치고 다시 그릇에 옮기지 않는다 (밀가루 속 형성된 공기층이 깨지기 쉬움)

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😆만드는 법

1. 계란의 온도는 36~42도 설탕이 70%가 넘어가면 40~42도까지 중탕한다.

2. 계란 거품은 매끄럽고 조밀 조밀하며 리본 자국이 선명하게 남을 때까지 비중 0.22~0.25

3. 버터의 온도는 55~60도 너무 차가우면 반죽이 되직해지면서 버터가 굳어 분리가 나고 거품이 죽는다 60도 이상으로 너무 뜨거우면 반죽의 단백질이 열변성을 일으켜 거품이 죽는다.
여름 55~ 겨울 60도라고 생각하시면 됩니다. 버터는 계란을 휘핑하는 동안 계속 뜨거운 물에 담가 온도를 유지해 주세요

4. 계란이 충분하게 휘핑 되면 저속으로 기공을 정리해 주고 버터 온도를 확인!! 버터 온도가 알맞으면 중탕 볼에서 꺼내 바닥에 물기를 닦아준다. (물기 또한 이물질이자 반죽에 들어가면 좋지 않음)

5. 체 쳐 놓은 박력분을 넣고 초반에는 주걱으로 떠올려 가루를 털듯이 7회 정도 섞어주고 j자를 그리며 잘 섞어주세요 총 횟수는 30~35회 섞어주고 밀가루가 안 보이더라도 4~5회 정도 더 섞어주세요 전체적으로 매끄럽고 유동성과 흐름성이 적은 풍성한 상태가 좋아요

6. 준비된 버터에 반죽의 일부를 섞어 주세요 희생 반죽 뜨거운 버터가 계란의 거품을 빠르게 꺼트리기 때문에 일부 반죽을 먼저 섞어 쇼크를 줄이고 버터가 반죽에 더 빠르게 섞일 수 있어요

7. 버터를 넣고 약 30회 정도 섞어주고 5회 더 섞어주세요

8. 버터가 들어가면 반죽에 유동성과 흐름성이 형성돼 거품의 리본 자국이 더 빠르게 없어지고 더 윤기 있는 반죽이 만들어집니다.

완성 비중은 0.45~0.5 일반적인 비중의 숫자이며 레시피에 따라 0.6까지 높이는 경우도 있어요
완성된 반죽은 30cm 높이에서 천천히 흘려주며 패닝해주세요 밀가루랑 버터가 희석되며 형성된 큰 기포를 제거하기 위함

컨벡션 165도 35분 구워주고 맨 윗면의 종이가 살짝 오므라들고 제누아즈 가운데를 손으로 살짝 눌렀을 때 스펀지처럼 탄력이 느껴지면 다 구워진 거예요 오븐에서 나오자마자 쇼크를 주고 뒤집어 꺼내 주세요

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