Crema Gianduia con Raffinatore Seydelmann | Sala Prove Gherri
Автор: Gherri Meat Technology
Загружено: 2022-07-13
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🔎 Durante la lavorazione delle creme spalmabili, l’elevato numero di lame, in combinazione con le alte velocità di taglio (circa 8000 rpm) ed i tempi di lavorazione di circa 20 minuti fanno si che si raggiungano temperatura elevate pari a 80-90°C.
❗️Al fine di controllare la temperatura è necessario raffreddare il prodotto in modo indiretto o diretto.
Nella prova in questione, si è utilizzato il metodo diretto, andando a raffreddare direttamente il prodotto all’interno della vasca con CO2 allo stato solido, ovvero ghiaccio secco alimentare.
Risultato? Crema alla Gianduia perfetta nella consistenza e nella temperatura finale. Infatti, si è riusciti a mantenere la temperatura inferiore al target limite di 50°C ✌🏻
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