Пошаговый рецепт приготовления хлеба на закваске | На кухне у Эмили, эпизод 6

Я очень надеюсь, что это видео окажется полезным для всех, кто интересуется выпечкой хлеба на закваске! Существует множество способов приготовления, но этот работает для меня и позволяет получить вкусный хлеб (при наличии терпения и практики).

Вот временные метки для каждого шага:
1:12 - Соотношение ингредиентов для подкормки закваски
5:36 - Приготовление теста
9:09 - Первый этап растягивания и складывания
10:23 - Второй этап складывания витков
11:24 - Третий этап складывания витков
12:09 - Четвертый и заключительный этап складывания витков
13:08 - Формирование
17:53 - Выпечка
21:08 - Выпечка завершена
21:36 - Конечный результат

___________________________________________

Ингредиенты для 1 буханки хлеба на закваске:
100 г закваски
365 г теплой воды
520 г хлебной муки
12 г соли

Инструкции по подкормке закваски:
Частота и количество подкормки закваски — это всё, что вам нужно. В зависимости от вашего графика выпечки и количества выпекаемого хлеба.

Ниже приведен план, если вы печете 1 буханку в неделю:
(Вам нужно хранить лишь небольшое количество закваски. Чтобы избежать отходов, подкармливайте ее до необходимого количества для выпечки хлеба и чтобы у вас оставалось немного закваски.) СОВЕТ: храните закваску в холодильнике. За 5-8 часов до начала замешивания теста достаньте закваску и подкормите ее. Поместите в самую теплую часть кухни (если холодно, поставьте в духовку с включенной подсветкой, она удвоится и станет активной примерно через 5 часов).

Храните около 15 г закваски в банке и подкармливайте 50 г воды и 50 г муки = примерно 115 г закваски. Это примерно соотношение подкормки 1:3:3 (технически это будет 45 г закваски и 45 г муки, но я округляю в большую сторону, чтобы получить в итоге не менее 115 г). Используйте 100 г активной закваски для хлеба, у вас останется около 15 г, уберите их обратно в холодильник для следующего использования.

Расписание на обычный день:

Это всего лишь базовое расписание, чтобы показать вам время, адаптируйте его под свои нужды.

7:00 — Подкормка закваски в соотношении 1:3:3
(Поместите в теплое место, например, в духовку с включенным светом, для более быстрого роста, идеальная температура — 75 градусов)
12:00 — Закваска должна увеличиться в объеме вдвое и стать пузырчатой!

Смешайте 100 г закваски, 365 г закваски и 12 г соли, добавьте 520 г муки и перемешайте.
Накройте теплой влажной тканью и оставьте на 1 час.
13:00-15:00 - Растягивание и складывание.
4 подхода растягивания и складывания/скручивания каждые 30 минут.
Тесто станет более гладким и эластичным (наращивание клейковины).
15:00-21:30 - Основная ферментация.
Примерно 5-7 часов при температуре 21-22 градуса.
Примерное общее время основной ферментации (включая процесс складывания) = 7-9 часов (зависит от температуры: чем теплее, тем короче, чем холоднее, тем дольше).
21:30 - Предварительное формование.
Разложите тесто и сложите/сформируйте плотный шар.
Оставьте на 20 минут.
21:50 - Второе формование.
Повторите формование и поместите тесто швом вверх в посыпанную мукой корзину для расстойки. с помощью ткани или пергаментной бумаги
Плотно накройте
22:00-10:00 - Ночная холодная расстойка (12-24 часа)
12 часов в холодильнике — оптимальное время, это замедляет ферментацию, что способствует формированию вкуса и формы.
10:00 - Разогрейте духовку с чугунной кастрюлей внутри до 260 градусов в течение 1 часа.
11:00 - Положите тесто швом вниз на пергаментную бумагу и сделайте надрезы, поместите в чугунную кастрюлю и выпекайте 20-30 минут с закрытой крышкой.
11:30 - Снимите крышку и уменьшите температуру до 230 градусов, выпекайте еще 10-20 минут до золотисто-коричневого цвета.

Выньте из духовки и дайте остыть не менее 1 часа перед нарезкой. Приятного аппетита!

__________________________________________

Подписывайтесь на меня на других платформах!

Инстаграм:   / emilydeanne  
ТикТок:   / uc0ilezph7kmdy2amzpvhuzg  

Спасибо всем за просмотр! Я вас очень ценю!