RECEITA BOLO PEDAÇO DO CÉU. FIGO, QUEIJO BRIE E AVELÃS.

INGREDIENTES
Compota de figo
400g Figo
150g Açúcar
75mg Vinho do porto
75ml Água
8g Pectina

Financier de avelã
45g Avelã
40g Manteiga
15g Farinha defumada
35g Açúcar mascavo 1
10g Açúcar de confeiteiro
1 Pitada de sal
15g Gema
15g Claras 1
20g Farinha de trigo
1g Fermento
50g Claras 2
10g Açúcar mascavo 2

Mousse de queijo brie
15g Gelatina em pó
45g Água para hidratar a gelatina
680ml Creme de leite fresco
680g Queijo brie (sem casca)
340g Leite
170g Açúcar

Mousse de mel
30g Gelatina em pó
75g Água para hidratar
375g Creme de leite fresco
375g Leite
75g Mel
30g Açúcar
150g Gemas
1 Pitada de sal

Glaçagem
300ml Água
600g Açúcar
600g Glucose
46g Gelatina em pó
224ml Água para hidratar
600g Chocolate branco
390g Leite condensado
QB Corante azul
QB Corante roxo
QB Corante rosa pink
QB Corante banco em pó

Flocagem
QB Dióxido de titânio,Corante lipo azul e Oleo
150g Manteiga de cacau
150g Chocolate branco

Boneca
150g Chocolate meio amargo fracionado
90g Glucose

Guarda chuva de isomalt
100g Isomalt
QB Corante liquido pink
300g Glace real
QB Pó bronze
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais

MODO DE PREPARO
Compota de figo
1. Na forma oval de metal coloque o acetato oval
2. Leve tudo ao fogo
3. Deixe amornar a panela
4. Verta na forma oval com acetato no fundo, leve para gelar

Financier de avelã
1. Doure as avelãs
2. Aqueça a manteiga até atingir o ponto noisette.
3. Misture o açúcar mascavo, açúcar de confeiteiro, sal, farinha de trigo, farinha defumada e fermento
4. Após frias, leve ao mini processador e bata até que estejam em pedaços pequenos, quase como uma farinha
5. Adicione a avelã processada, clara 1,gema e manteiga noisette ao bowl com os demais ingredientes secos
6. Bata as claras e bata até espumar
7. Acrescente o açúcar mascavo, bata em velocidade baixa até que esteja completamente incorporado, deixe chegar no pico firme
8. Incorpore as claras batidas na mistura
9. Verta a massa em uma forma oval untada e forrada com papel manteiga e leve ao forno preaquecido a 170ºC até que esteja assado.
11. Esfriar, desenforme e refile o bolo até obter 1cm de altura

Mousse de mel
1. Hidrate a gelatina na agua
2. Bata o creme a meio ponto
3. Coloque em uma panela o leite e o mel, deixe ferver.
4. Enquanto ferve, bata em um bowl as gemas, açúcar e a sal
5. Faça a temperagem com o leite quente
6. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus
7. Retire da panela e adicione a gelatina hidratada
8. Incorpore o creme de leite batido
9. Preencha 12 meia esferas médias e 4 meia esferas grandes , o que sobrar da mousse reserve em um bowl
10. No total teremos 6 esferas médias e 2 esferas grandes

Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em agua
2. Coloque na panela a agua, açúcar e glucose e cozinhe até 103 graus
3. Retire do fogo e coloque o leite condensado, gelatina hidratada , chocolate branco e corante branco em pó
4. Emulsione com o mixer
5. Com a glaçagem a 30 graus divida em três partes, uma delas deixe uma quantidade maior e tinja de roxo escuro
6. As outras duas partes de rosa e azul

Flocagem
1. Derreta a manteiga de cacau com chocolate branco
2. Coloque o dióxido de titânio, misture e separe em dois bowls, um deles coloque o corante azul
3. Com o arranjo de esferas e com a manteiga branca e depois a azul na pistola de pulverizar faça a flocagem em todo o arranjo
4. Coloque sobre o entremet

Guarda chuva
1. Cubra um bowl médio com 3 camadas de plástico filme formando uma película lisa e sem vincos
2. Derreta aproximadamente 100g do isomalt em uma panela até chegar a 170ºC
3. Deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110ºC
4. Passe desmoldante no aro de flor
5. Posicione o aro de flor de metal no centro do bowl e quando o isomalt atingir a temperatura desejada verta 30g no centro do aro
6. Com as duas mãos, empurre o aro para baixo e mantenha-o firme ate que a cúpula se forme e resfrie
7. Com um pincel e os corantes liquido pink, bronze e dourado, pinte o guarda chuva
8. Bata o glace real com água, faça a decoração

Boneca
1. Derreta o chocolate meio amargo e misture a glucose
2. Mexa até formar uma massa
3. Envolva a massa com um plástico filme e leve para gelar
4. Para formar a estrutura da boneca, una dois palitos de churrasco e envolva-os com fita floral
5. Pegue dois arames número 18, envolva-o no palito de churrasco e a fita floral e torça-os, depois firme a estrutura com cola quente
6. Envolva toda estrutura finalizada com fita floral marrom
7. Após a massa já estar em uma consistência firme, comece a modelar
8. Faça as pernas e em seguida o tronco
9. Gele para firmar a estrutura
10. Depois de resfriada, dê movimento ao arame para obter os braços e a haste do guarda chuva
11. Cubra a haste com pasta marrom
12. Modele a face e o cabelo da boneca
13. Pinte-a de dourado