Table de fêtes : cailles, butternut et foie gras

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Pour continuer sur notre lignée de recettes étoilées à petit prix, on vous propose aujourd’hui des cailles caramélisées accompagné de butternut et d’une touche de foie gras, Noël oblige ! C’est au chef Rémy Giraud qu’on doit ce plat de fête.


Ingrédients : 


Cailles 
Carottes
Poireau 
Céleris 
Oignon 
Courges butternut 
Champignons 
Échalotes 
Foie gras 




Recette : 


1. Désosser les cailles, levez les filets et les cuisses des cailles et réservez 
2. Colorez les os des cailles 
3. Ajoutez la garnitures aromatiques et recouvrez-la d’eau, pour laisser réduire pendant 1h
4. Faites des cylindre avec les butternut et laissez-les cuire dans du jus d’orange et de la cannelle, laissez-cuire la courge jusqu’à ce qu’elle devienne fondantes 
5. Coupez les champignons en morceaux, faites-les revenir avec une échalotes et du beurre jusqu’à ce qu’elles colorent, puis réduire en purée 
6. Assaisonner et poêler le foie gras 
7. Tartinez la purée de champignons sur les cailles, ajoutez l’escalope de foie gras et ajoutez la cuisse de caille. Emballez le tout dans une bande de pâte filo  
8. Colorez le rouleau des deux face, enfournez 8 minutes à 200 degrés 
9. Dressez c’est prêt ! 


Chef : Rémy Gireaud 


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