지리산에서 키운 청정 한우 집산지 함양 갈비의 다채로운 모습! [한국인의밥상 KBS 20110811 방송]

■ 비의 전설이 서려있는 땅, 함양!
함양 땅 대밭산 자락에는 소가 누워있는 형상을 한 쇠부리 마을에 범상치 않은 비석하나가 눈에 띈다. 조선시대 가난한 선비가 눈이 먼 어머니를 위해 탁발승의 말을 듣고 천민으로 취급받던 백정을 자처해 천일 동안 매일같이 소의 간을 구해 어머니의 눈을 뜨게 했다고 한다. 이를 알게 된 임금님이 전국 유일의 백정비로써 효자비를 세워 효행의 본보기로 삼았다고 하니, 그 의미가 남다르다.

■ 특별한 날, 귀한 손님에게 대접했던 최고의 음식 갈비!
그 옛날 사랑채에서 바깥양반들이 시조를 읊으며 풍류를 즐기는 동안 안채에 자리 잡고 있는 부엌은 손님맞이 준비에 분주한데..귀한 손님에게 최고의 음식으로 내 놓았던 갈비는 그 화려한 모습과 맛 그리고 극진한 정성으로 손님은 대접에 감동하며 사랑채를 나섰다고 한다. 갈비찜에 얹어놓은 고명 어느 것 하나도 정성을 다하지 않은 것이 없다.

■ 지리산에서 키운 청정 한우의 집산지, 함양 우시장
함양은 임금님의 수랏상에 오르기 위해 전국의 특산물이 거쳐 가는 곳이기도 했으며, 이로 인해 자연스럽게 명물시장과 우시장이 형성되면서 다양한 소고기 음식 문화가 발달되었다고 한다. 소고기가 귀하던 그 시절, 소의 부속이나 뼈 부위로 해 먹을 수 있는 다양한 요리들이 자연스럽게 발달했는데 그 중에서도 뼈에 붙은 살이 가장 맛이 있었다고 하니, 갈비가 찜이나 탕으로 우리의 식탁에 올라 사랑을 받는 것은 당연한 일인지도 모르겠다.

■ 지역 별 갈비요리의 다채로운 모습!
어른의 주먹만큼 큼지막한 갈빗살과 특산물인 양파를 듬뿍 넣어 달달하고 푸짐한 양의 함양 안의 갈비찜 그리고 30년 전 거창 부군수를 왕복 80리길을 드나들게 해 부군수의 목을 달아나게 했던 안의 갈비탕, 간장을 사용하지 않고 빗살무늬로 칼집을 내어 소금과 후추 양념을 해서 구워먹는 담백한 맛이 일품인 수원갈비! 각 지역의 특성에 맞게 특산물을 더해 지역민의 입맛에 딱 맞는 음식을 창조하는가 하면 소금이 귀한 지역에서는 소금 대신에 간장을 사용하는 등 그에 맞는 빛깔과 맛을 즐겼다니 우리 조상들의 지혜는 참으로 놀라운 것 같다.

■ 때로는 화려한 자태로, 때로는 담백한 맛으로 전 국민의 입맛을 사로잡은 갈비의 맛
그 옛날 우리 선조들은 갈비를 화롯불에 구워 먹는 설야멱이라는 음식으로 풍류를 즐겼다는데.. 양반들만이 즐기던 갈비가 서민들에게 사랑을 받게 된 사연은 무엇일까? 짝으로 팔던 갈비를 1대씩 나누어 팔면서 급격히 서민들의 회식메뉴로 자리를 잡은 갈비는 팍팍하기만 했던 우리의 삶을 뜯는 재미와 달짝지근한 양념 맛으로 달래주었다. 다양하고 화려한 모습만큼 갈비는 남녀노소, 심지어 국적을 불문하고 모두에게 사랑받는 국민음식으로 자리 잡게 되었다. 한국을 대표하는 음식, 갈비의 변신이 앞으로 더욱 더 기대된다.

■ 한국인의 입맛을 사로잡은 갈비, 세계화의 가능성은?
프랑스 요리 전문가 레오 강 쉐프는 시도 때도 없이 종갓집의 명인을 찾아와 한국 종갓집의 전통음식 비법을 배우기 위해 열심히 노력 중이다. 비록 프랑스 요리를 전공했지만, 한식이야 말로 세계 그 어느 곳의 음식보다도 정갈하고 과하지도 덜하지도 않은 깊은 맛이 단연 세계 최고라고 이야기하는데.. 종갓집을 방문한 레오 강 쉐프와 그 댁 며느리가 함께 갈비찜을 만들어 동서양 손맛의 조화를 이루어낸다. 또한 레오 강 쉐프는 프랑스 사람들의 밥상에 오르는 대중적인 갈비 요리를 선보인다. 간장 대신 와인을 사용한 프랑스 갈비 요리와 그가 맛 본 한국의 갈비찜의 차이점은 무엇인지, 나아가 한국인의 밥상이 세계인에게 사랑받을 수 있는 매력과 가능성을 찾아본다.

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“뼈대 있는 맛의 내력 - 함양 안의 갈비” (2011년 8월 11일 방송)

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