Chokolade overtræk / chokolade temperering sous vide

En video der viser hvordan du let bruger din sous vide til at smelte chokolade, og bruge det til overtræk af dine lækre kager. Når du bruger sous vide, så risikerer du ikke at chokoladen bliver for varm, og så ikke vil størkne bagefter. Den får også en fin farve - uden at blive grå og kedelig.

Der kommer et indlæg på https://www.drkoch.dk i den nærmeste fremtid, men synes jeg ville dele videoen med jer allerede nu, når den alligevel var færdig.

Grundlæggende, så skal chokoladen varmes op så den smelter, og her må man ikke overskride ca. 43 grader. Så skal det krystallisere, som sker ved afkøling til omkring 28 grader. Her efter skal chokoladen op til arbejdstemperaturen på 31-32 grader (for mørk chokolade).

Når du laver den smeltede chokolade sous vide, så er det perfekt til fyldte chokolade, eller til mønster overtræk. Hvis du vil lave chokolade over en helt kage, skal du enten pensle det ud, eller komme chokoladen over i en skål/tallerken, som du får arrangeret, så den kan ligge i vandbadet. Her vil en "stående" sous vide bad være at foretrække.

Held og lykke med de fine kager :-)

#drkoch #chokolade #temperering #overtrækschokolade #sousvide #chokoladeovertræk #sous-vide