[基本の冷蔵発酵】美味しいカンパーニュの作り方

#冷蔵発酵　#カンパーニュ　#福介

Breadroom室長の福介ですヾ(・＿・；

今回は基本的な冷蔵発酵を使ったハード系パンの代表と言えるカンパーニュを作りました！

～配合～
リスドオル(準強力粉)　　200g　(100%)
インスタントドライイースト　　1g　(0.5%)
塩　　　4g　(2%)
水　　　140g　(70%)

①粉と水を合わせて粉気がなくなるまで混ぜる(オートリーズ)
②20分間室温で放置
③塩とインスタントドライイーストをあわせて捏ねる(目安10分くらい)
④室温で30分発酵させる
⑤パンチをする(1回目)
⑥室温で30分発酵させる
⑦パンチをする(2回目)
⑧室温で30分発酵させる
⑨冷蔵庫で16~24時間発酵させる
⑩生地を冷蔵庫から出して復温させる(生地温15℃以上目安)
⑪丸く成形する
⑫ボールに布を敷きライ麦粉もしくはリスドオルをふる
⑬閉じ口を上にして生地をボールに入れる
⑭最終発酵45分～
⑮300℃に予熱したオーブンでスチーム(加熱水蒸気)を入れて焼成25分～

※発酵は全て室温(25℃～28℃)でとりました

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