ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ В/К по ГОСТ. Домашний рецепт.

ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ВСЮ ИНФОРМАЦИЮ, НАЖМИТЕ КНОПКУ "ЕЩЁ"
ГОСТ 18255
Пропорции даны из расчета на 1кг мяса и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6% 1. Приготовить посолочный раствор для шприцевания:
Вода 100мл
Соль нитритная (0,6%) - 17,5г
Сахар 1г
Прошприцевать окорок.
2. Натереть нитритной солью (30г или 3 % от массы) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на прослоку на 24 часа
3. Приготовить заливочный рассол:
Вода 500мл
Соль нитритная 57г
Соль поваренная 11,4г
Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней. Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки . 4.Окорок обмыть прохладной водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток. ( Как вариант добавить Жидкий дым по инструкции, аналог копчения ) Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить при комнатной температуре на 4-6 часов. ( можно на ночь ) для разложения нитрата .
5. Варить окорок при температуре воды 70- 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов. Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы
6. Отваренный окорок промыть сначала теплой водой ( 30-40 градусов), затем как можно быстрей охладить до 10-12 градусов. Окончательное охлаждение проводить в холодильнике до достижения внутри окорока 0…8 градусов. Хранить в холодильнике. Количество всей соли можно убавить на 15 %. Поддержать канал «Limpos78» http://donatepay.ru/donation/Limpos78 ( удобный сайт, с которого можно помочь любым способом : От Вебмани, Киви, Яндекс Деньги, Биткоин, до Карты Сбербанка, телефона и др.) Либо напрямую на мои электронные кошельки ( счета ) : Сберкарта VISA 4276 3801 0253 4067 Яндекс-кошелек (в рублях): 4100186728036 PayPal – пользователь [email protected] Webmoney: Z094389403027 (доллары) R556077809783 (рубли) Все вопросы и пожелания с удовольствием выслушаю в своей группе в ВК. https://vk.com/limpos78