Analisi del vino ZUCCHERO RESIDUI NEL VINO ROSSO

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ZUCCHERI RESIDUI NEL VINO ROSSO
ANALISI DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI METODO DI FEHLING
Nel vino il dosaggio degli zuccheri permette di rilevare la fine della fermentazione alcolica che si considera ultimata quando il contenuto in zuccheri risulta inferiore a 2 g/l. La determinazione degli zuccheri nel vino, se si vuole un valore preciso, non può essere fatta per densimetria o per rifrattometria perché l’etanolo che si è formato con la fermentazione altera sia la densità che la rifrazione.
DEFINIZIONI COMPLEMENTARI RELATIVE AL TENORE
ZUCCHERINO (18/73 & ECO 3/2003, OENO 415-2011)
Il vino è detto :
 secco, quando contiene al massimo 4 g/L di zucchero
oppure 9 g/L se l'acidità totale (espressa in grammi
di acido tartarico per litro) non è inferiore di oltre 2
g/L rispetto al tenore zuccherino.
 Abboccato, quando il tenore di zucchero del vino è superiore
al tenore di zucchero indicato al primo trattino e non
ecceda
o 12 g/l oppure
o 18 g/l, purché la differenza tra il tenore zuccherino
e il tenore di acidità totale espresso in grammi per
litro di acido tartarico non sia superiore a 10 g/l.
 amabile, quando contiene valori più alti rispetto a
quelli previsti al secondo punto e raggiunge al
massimo 45 g/L.
 dolce, quando il vino ha un tenore zuccherino minimo
di 45 g/l.

l metodo più diffuso per la determinazione degli zuccheri per via chimica è quello volumetrico. Esso consiste nel misurare il volume di soluzione zuccherina necessario per la completa riduzione di un certo volume di reattivo reattivo di Fehling, impiegando come indicatore il blu di metilene. Questo è il metodo ufficiale Italiano.
Procedimento:
decolorare il vino rosso col carbone decolorante;
miscelare 5ml di Fehling A e 5ml Fehling B, aggiungere 40ml di acqua distillata e un cucchiaino di pietra pomice;
portare a ebollizione la soluzione
aggiungere il vino fino al viraggio rosso mattone
aggiungere 2 gocce di blu di metilene
titolare infine col vino fino al nuovo viraggio rosso mattone.
Calcolo:
51,5/ml di vino utilizzati
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