[앵커리포트] "테이블 줄이고 직원 늘려 '최상의 맛' 극대화했죠" / 연합뉴스TV (YonhapnewsTV)

[앵커]

글로벌 타이어 회사 미쉐린, 매년 국가별 우수한 식당을 선정해 발표하는 것으로도 유명하죠.

최고 등급의 식당은 별 세 개, 이른바 '미쉐린 3스타'에 선정되는데요.

셰프들에게는 최고의 영광으로 여겨질 정도입니다.

10년 넘게 퓨전 한식 메뉴를 연구한 끝에, 이번에 이 3스타의 꿈을 이룬 셰프가 있습니다.

그 주인공, 함께 만나보시죠.

[기자]

[현장음] "3스타 레스토랑은... 밍글스!"

매년 최고의 식당에 주어지는 '별'.. 그 중에서도 올해 최고 등급인 별 세개는, 강민구 셰프의 식당에 돌아갔습니다.

[구하림] "미쉐린 3스타는 요리가 너무 훌륭해서 먹어보기 위해 여행을 떠날 정도의 가치가 있는 식당에 주어집니다. 우리나라 3스타 식당은 밍글스가 유일한데요. 직접 가보겠습니다. "

11년째 이 식당을 운영해온 강 셰프와 직원들, 3스타 선정 소식에 기쁨의 눈물을 흘렸습니다.

[강민구 셰프] "힘들었던 일, 좋았던 일이 너무 주마등처럼 스쳐 지나갔고… 변화에 도전하자고 했던 그 팀원들이 너무 많이 눈물도 흘리고 정말 너무 기뻐해서 그 순간은 잊을 수 없을 것 같습니다."

밍글스는 된장에 구운 양갈비나, 간장·고추장·된장을 곁들인 디저트 같은 창의적인 요리로 사랑받아왔는데요.

꾸준히 미쉐린 우수 식당에 포함됐지만, 3스타가 되기까지 뼈를 깎는 노력을 했습니다.

[강민구 셰프] "3스타에 한 번 도전해보고 싶다고 다짐한 게 2, 3년 정도 전이었어요. 더 좋은 레스토랑이 되기 위해서 어떤 노력을 해야 할까를 많이 고민했는데… 오랫동안 사랑받던 시그니처 메뉴들은 더 정교하게, 더 많이 섬세하게 메뉴를 다듬어 나갔고요."

테이블 숫자를 줄여 한 번에 받을 수 있는 손님은 줄이고, 직원은 10명 이상 늘려서 더욱 정성스러운 맛과 서비스를 구현했습니다.

많은 수입을 올리는 것은 사실상 포기한 셈이죠.

[강민구 셰프] "손님들이 너무 혼잡하지 않도록 테이블 3개를 없앴어요. 손님이 보통 25명에서 27명 정도 오는데, 일하는 직원 수가 손님 수보다 많습니다. 세세한 것 하나하나에 조금 더 신경을 쓰려 하고 있고…"

국내 대학에서 조리학과를 졸업한 강 셰프는 미국과 유럽의 레스토랑에서 일한 경험을 토대로 체계적인 조리 시스템을 도입했습니다.

[현장음] "스프는 차가워야 된다, 항상. (네!) 조금 볼륨감 있게 잘 밀어야 한다."

그러면서도 한식 본연의 맛에 집중했다네요.

[강민구 셰프] "한국 셰프로서 한국 전통 음식에 대한 존중과 이해가 있어야 된다고 생각했고요. 한국 음식은 장을 빼놓고는 얘기할 수 없더라고요. 서양식 요리나 다른 나라 음식에도 어떻게 적용할 수 있을까에 대한 고민도 많이 했습니다."

특히 유네스코 문화유산에도 등재된 '장담그기'를 깊이 연구해온 강 셰프는 식당에서 직접 장을 담그고, 장에 대한 요리책까지 냈습니다.

일본에는 도쿄에만 10곳이 넘는 3스타 식당, 우리나라에는 올해 기준 이 식당이 유일한데요.

"한식과 한국인 셰프들의 가능성을 믿는다"는 강 셰프의 각오를 들어봤습니다.

[강민구 셰프] "일본 같은 경우를 비교하면, 우리나라보다 최소한 10년 이상 앞서서 미쉐린 가이드가 들어왔고, 홍콩도 마찬가지고요. 한국 셰프들, 한국분들이 굉장히 많은 능력을 갖고 있기 때문에 짧은 기간 안에 많은 걸 이뤄냈다고 생각합니다. 지금 당장은 (3스타 식당의) 개수가 적더라도 충분히 미래를 봤을 때 미식 강국으로서의 많은 평가를 받고… 그런 도시가 될 거라고 확신합니다. 토대를 만들어서 후대에도 한국의 좋은 미식 문화를 전달하고 이걸 또 전세계에 알리는 게 저희 세대 셰프들의 몫인 것 같습니다."

연합뉴스TV 구하림입니다.

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