Я пытаюсь освоить приготовление лучшей в мире пасты карбонара (полный рецепт)

Мой подробный рассказ о том, как Лучано Моносилио готовит лучшие спагетти карбонара в Риме. Воспользуйтесь эксклюзивным предложением NordVPN здесь: https://NordVPN.com/frenchguy — это безопасно благодаря 30-дневной гарантии возврата денег от NordVPN. Посмотрите видео и получите постер с карбонарой ниже:

Северная Америка: https://www.frenchguycooking.com/shop...
Европа, EMEA, Азия: https://www.frenchguycooking.com/shop...

Вот оригинальный рецепт карбонары с визитки, которую я получил в 2022 году в ресторане "Luciano - Cucina Italiana" в Риме.

Ингредиенты:
--------------------
280 г спагетти
4 яичных желтка
200 г гуанчиале кубиками по 1 см
30 г тертого сыра грана падано
20 г тертого пекорино романо

Инструкция:
---------------------
Отварите пасту в кипящей воде, как указано на упаковке.
Обжарьте небольшие кубики гуанчиале до хрустящей корочки снаружи и мягкой внутри.
Взбейте в миске желтки, грана падано, пекорино и растопленный жир, оставшийся после жарки гуанчиале.
Оставьте смесь на огне.
Когда паста сварится, смешайте в миске смесь, молотый перец и кубики гуанчиале, добавьте немного теплой воды и перемешайте до кремообразной консистенции.
Выложите пасту на тарелку, посыпьте сверху тертым сыром пекорино и также натрите свежий перец.
Подавайте при правильной температуре: не слишком горячей, не слишком холодной, тёплой.

Ниже приведены мои личные заметки о том, как приготовить пасту карбонара по-настоящему в стиле Лучано Моносилио.
------------------------------------
ЯЙЦА:
70 г пасты на человека кажется достаточным количеством, так как соус очень насыщенный.
Используйте только яичные желтки (по одному на человека), если хотите получить более насыщенный, жёлтый цвет, или целые яйца, если хотите более традиционный вариант.

ПАСТА:
Спагеттони, толстые спагетти, предпочтительнее спагетти. Они готовятся дольше, дают больше времени на приготовление соуса, КРОМЕ ТОГО, их сложнее переварить. Худший вариант — капелли, вермишель. Они всё равно разварятся и впитают слишком много соуса.
Кастрюля для пасты должна быть скорее широкой, чем высокой, особенно для варки спагетти/они. Добавьте в воду немного приправы (щепотки будет достаточно). Уровень воды должен быть на 1 см выше пасты. Помешивание обязательно. Недоваривайте пасту на 2-3 минуты, это компенсирует время, которое она проведет на водяной бане после этого.

МЯСО:
Лучано нарезает гуанчиале кубиками, а не соломкой. В инструкции указано, что кубики размером 1 см, но это больше. Минимум 1,5 см, если не 2, так как они немного уменьшаются в размере во время жарки. Если вы когда-либо готовили стейк, то знаете, что добиться идеальной прожарки средней прожарки проще, если взять более толстый кусок. Пережарить = сухой. Правильно приготовленный = сочный.
Не готовьте на сильном огне. Свиной жир имеет низкую точку дымления. Кроме того, куски слишком большие для этого, они подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Сначала обжаривайте на среднем огне, а затем на слабом. Как только они станут хрустящими снаружи, снимите их с огня. Комнатной температуры вполне достаточно. Сохраните весь растопленный жир гуанчиале, нам позже понадобится ПОЛОВИНА, а не весь, для соуса.

МЕТОД НА ВОДЯНОЙ ПАРОВАРКЕ/ПАРОВКЕ:
Ингредиенты смешиваются лучше, если они тёплые, а использование водяной бани вместо обычной сковороды обеспечит более щадящее приготовление. Мы сможем лучше контролировать процесс и поддерживать температуру ниже 65°C, при которой яйца начинают готовиться, а сыр — сбиваться в комки. Большая жаропрочная миска над кипящей водой, дно миски не должно касаться воды?
Взбивайте энергично, имитируя технику сабайон. Сабайон — это заварной крем с пенистым вкусом, при котором яйца взбиваются на водяной бане. Это блюдо действительно отличается лёгкой/пенистой/воздушной текстурой. Пузырьки воздуха усиливают вкусовые качества.
В процессе взбивания: добавляйте свиной жир. Процесс тот же, что и для голландского соуса. Постепенно добавляя жир, вы создаёте пенистую эмульсию. В Holanlldaise используется топленое масло, а здесь — свиной жир.

Остальное вы, скорее всего, найдёте в моём видео. Практикуйтесь. Практикуйтесь и держитесь. У вас всё получится!

Я создал бесплатную и закрытую рассылку для нас, кулинаров-гиков! Подпишитесь: https://mailchi.mp/3de2df6a9518/stay-... (на 100% лучше, чем уведомления на YouTube).

Поддержите мою работу:   / frenchguycooking  
Получить мою кулинарную книгу: http://smarturl.it/FrenchGuyCooking
Получить мои постеры и футболки: https://www.frenchguycooking.com/shop...

Станьте участником прямо сейчас!    / @frenchguycooking  

Музыка Epidemic Sound: http://share.epidemicsound.com/sLDCS
Музыка Artlist: https://bit.ly/3l6RTl9 (Подпишитесь на Artlist ещё на 2 месяца)
Потрясающие видеоматериалы от Artgrid.io: https://bit.ly/3yAw6u1

Мои аккаунты в других соцсетях:
  / frenchguycooking  
  / frenchguycooking  
  / frenchguycookin  

Режиссёр, автор,...