【Gilles Marchal】ジル・マルシャル氏のスペシャリテ『カヌレ』
Автор: Ток-шоу «Таблица шеф-повара». Изысканный сайт «Hitosara»
Загружено: 2017-11-06
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今回は、スイーツ界の魔術師ジル・マルシャル氏のスペシャリテ上質なバニラの香りが漂う、本場フランス・ボルドー地方の伝統菓子『カヌレ』のつくり方をご紹介します。
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■目次
0:00 オープニング
0:11 ご挨拶
0:45 牛乳にグラニュー糖・バニラ・バターを入れ加熱する
1:10 1時間寝かせ、こし器でこす
1:40 牛乳に生クリーム・ラム酒・卵黄・塩を加え混ぜる
2:40 小麦粉と混ぜ生地をつくる
3:54 生地を型に流し込み焼き上げる
4:43 完成
■材料（15個分）
牛乳A 225cc
牛乳B 450cc
生クリーム(脂肪分35％) 75cc
バニラ 1g
バター 90g
グラニュー糖 338g
塩(フルール・ド・セル) 3g
※フルール・ド・セルとは、「塩の精華/精髄」を意味するフランス語で、良質の塩田から取れる大粒の天日塩である。
全卵 60g
卵黄 90g
ラム酒(オールドラム) 80cc
小麦粉(タイプ45) 285g
■作り方
1. 牛乳Ａ、バター、バニラ、グラニュー糖を小鍋に入れ、一緒に沸かす。
2. バニラの香りと味わいが付き、グラニュー糖が溶けて煮立ったら直ぐに火から下ろし、ラップをかけて1時間寝かせる。
3. アンフュゼした牛乳を、こし器を使ってこす。
4. 冷たい牛乳Ｂに生クリームを加え、ラム酒、卵黄、塩、全卵を順に加え、混ぜ合わせる。
5. 4の液体とアンフュゼした牛乳を混ぜ合わせる。
6. ふるいにかけた小麦粉を加える。
7. 生地を冷蔵庫で１日寝かせ、カヌレ型に蜜蝋を塗っておく。
8. 寝かせた生地を、こし器の中でお玉を押し付けながら、こす。
9. 生地を型に流し、150度のオーブンで、1時間20分ほど焼く
10. 粗熱が取れたら、型から取り外して完成。
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