황차(黃茶) 2019. 7. 10. 입문과정

제 24기 입문과정 교재 10
2019. 07. 10 (10차시) 끽다거차문화연구소

황 차 (黃 茶)
황차는 경발효(經發酵)차에 속한다. 제다하는 방법은 녹차와 비슷하나, 제다하는 과정 중에 민황(悶黃)이라는 특수한 과정을 거치기 때문에 완성된 찻잎의 색과 탕색(湯色)이 황색을 띠는 것이 특징이다. 황차의 제조역사는 매우 유구(悠久)하며 적지 않은 명차(名茶)들이 모두 황차에 속해 있다.

황차는 찻잎이 작고 여리며 크고 늙은 것에 따라 황소차(黃小茶)와 황대차(黃大茶)로 구분된다. 황소차에는 군산은침(君山銀針), 몽정황아(蒙頂黃芽), 곽산황아(霍山黃芽), 북항모첨(北港毛尖), 녹원모첨(鹿苑毛尖), 온주황탕(溫州黃湯), 위산백모첨(潙山白毛尖), 환서황소차(皖西黃小茶)등이 있으며, 황대차에는 환서황대차(皖西黃大茶)와 광동대엽청(廣東大葉靑)등이 있다.

곽산황아(霍山黃芽)
곽산은 안휘성(安徽省)의 대별산(大別山)안쪽 깊은 곳에 처해있다.

당나라 때 육우 다경에 곽산에서 차가 생산된다는 기록이 있다. 또한 동시기 이조(李肇)가 지은 당국사보(唐國史補)에 “차를 귀하게 여기는 풍속이 있고 차의 명품(名品) 또한 많았다. 수주(壽州)에 곽산황아가 있다.”라는 기록이 있다. 명나라 때 왕상진(王象晋)이 쓴 군방보(群芳譜)에 “수주(壽州)의 곽산황아는 당시 극품명차(極品名茶)중의 하나이다.”라는 기록이 있다. 청나라 때는 공차(貢茶)로서 매년 300근을 진공했다.

이렇게 곽산황아는 수백 년 동안 그 명성을 떨쳐왔으나 시대의 변천에 따라 서서히 유실되어 그 이름만 남아있고 차는 볼 수 없게 되었다. 현대에 이르러 1971년부터 만들게 되면서 곽산황아라는 이름이 다시 세상에 탄생하게 되었다.

곽산황아는 불자령(佛子領) 저수지의 상류인 대화평(大化坪), 요가판(姚家畈), 태양하(太陽河) 일대에서 생산되는데 그중에 대화평의 금계오(金鷄塢), 금산두(金山頭)와 상화가(上和街)의 금죽평(金竹坪), 요가판(姚家畈)의 오미첨(烏米尖) 즉, “삼금일오(三金一烏)”에서 생산되는 황아가 품질이 가장 좋다.

황아의 주요 생산지는 대별산 북쪽 기슭의 깊은 산속으로 “산중산(山中山)”이라고 말할 수 있다. 이 일대는 산과 산이 병풍처럼 겹겹이 둘러 처져 이어지고, 산은 높고 숲은 빽빽하며 샘물이 많아 계곡이 깊다. 연평균 기온은 15℃이고 강수량이 1400cc 이상으로서 차나무가 성장하기에 탁월한 생태환경이다.

곽산황아의 새싹은 산이 높고 골이 깊어 차가운 기후 때문에 가늘고 여리다. 찻잎을 따는 시기는 곡우(穀雨)전 3~5일이고 일아일엽(一芽一葉) 혹은 일아이엽(一芽二葉)의 첫물찻잎을 딴다.

황아의 찻잎은 신선도가 매우 중요하다. 찻잎을 따서 바로 얇게 펼쳐 널어 찻잎표면의 수분을 없앤다. 일반적으로 오전에 따온 찻잎을 오후에 제다를 하고 오후에 딴 찻잎은 그날 밤 안으로 제다를 마친다.

제다과정은 살청(殺靑), 초홍(初烘), 탄방(攤放), 복홍(復烘), 족홍(足烘)등 5단계이다.

① 살청(殺靑)
입구가 60~70cm되는 평평한 솥을 2개~3개를 건다. 첫 번째 솥의 온도는 비교적 높게 하여 생엽을 넣었을 때 깨 볶는 소리가나면 온도가 적당하다. 생엽 100g을 넣고 갈대비나 수수비로 빠르고 철저하게 덖는다. 찻잎을 힘 있게 잡아서 가볍게 터는데 하얀 융털과 여린 잎이 상하지 않게 해야 한다. 두 번째 솥은 약간 낮은 온도로 하여 살청을 마무리한다.

② 초홍(初烘)과 탄방(攤放)
살청이 완성된 찻잎을 홍배롱(烘焙籠)에 넣고 100℃좌우의 온도로 홍배(烘焙: 건조)한다. 이때 찻잎을 넣는 양은 5~6솥 분량의 살청 된 찻잎을 넣는다. 홍배할 때는 찻잎을 부지런히 뒤섞어주고 평평하고 고르게 넌다. 수분이 50~60%정도 건조되면 두 개의 홍배롱을 하나로 합하여 계속 홍배 한다. 수분이 70%정도 건조되었을 때 홍배롱에서 꺼내어 고르게 펼쳐서 탄방(攤放)하여 1~2일 동안 놓아둔다. 이때 찻잎의 수분이 고르게 분포되는데 이것을 회조(回潮)라하며 찻잎의 색깔이 노랗게 변하는데 이것을 황변(黃變)이라한다.

③ 복홍(復烘)
노랗게 변한 찻잎을 계속 홍배하여 수분을 증발 시켜서 황변을 억제시킨다. 이때 홍배롱의 온도는 찻잎이 노랗게 변한 황변의 정도에 따라 정한다. 황변이 부족하면 온도를 약간 낮게 하여 홍배하는데 황변이 적당한 정도가 되면 온도를 높인다. 일반적으로 85~90℃가 적당하다. 홍배 후 찻잎의 수분이 80~90%정도 건조되면 홍배를 마친다. 그런 뒤에 다시 1~2일 동안 탄방(攤放)하여 회조(回潮)시켜서 황변(黃變)을 완성한다.

④ 족홍(足烘)
홍배롱의 온도를 100~120℃로 하여 다시 홍배한다. 이때 차향을 증진시키기 위하여 찻잎을 부지런히 뒤섞어주는데 가벼우면서 균일하게 해야 한다. 찻잎이 완전히 건조되면 제다가 완성되는데 곧바로 따뜻할 때 포장하여 밀봉한다.

※ 곽산황아의 특징은 찻잎의 외형이 작설차와 같고 여린 잎이 가늘고 부드러우며 하얀 융털이 많다. 찻잎의 색은 연한 황색을 띄고 탕색은 맑고 밝으며 황록색이다. 차 탕의 향기는 신선하고 상쾌하며 잘 익은 밤향이 난다. 맛은 순수하며 두텁고 회감(回甘: 단맛으로 돌아오는 것)이 좋다. 엽저(葉底: 다 우려 낸 찻잎찌꺼기)는 노랗게 빛나고 부드러우면서 균일하며 두텁고 튼실하다.