Le moelleux à la rhubarbe de Nina Metayer

Nina Metayer est une cheffe pâtissière de renom. Sacrée Meilleure Cheffe Pâtissière du Monde 2024 par The World's 50 Best Restaurants et Pâtissière Mondiale 2023 par l'UIBC, elle est la première femme à obtenir ces distinctions prestigieuses. Fondatrice de Délicatisserie, elle partage sa passion à travers des créations délicates et gourmandes.

Invitée à la table des Bons Vivants de Laurent Mariotte, elle leur a fait déguster un magnifique moelleux à la rhubarbe.

Voici sa recette :

Compotée de rhubarbe:
Morceaux de rhubarbe frais 2 branches
Sucre Cassonade 100 g
-
Éplucher la rhubarbe et la tailler en tronceaux d’1 à 2 cm. Cuire à la casserole avec le sucre.

Insert moelleux rhubarbe:
Compotée de rhubarbe
Sucre
Pectine
Rhubarbe

Mélanger le sucre et la pectine, chauffer la purée de rhubarbe, ajouter le mélange pectine et sucre à 40°C et porter à ébullition.

Ajouter les morceaux de rhubarbe taillées en petits cubes de 0,5 cm de côté environ.

Crumble amande avoine:
Farine
Flocon d'avoine
Sucre Cassonade
Beurre
Amandes entières

Torréfier les amandes à 140°C pendant 40 minutes.

Concasser les amandes torréfiées.

Sabler tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Appareil moelleux rhubarbe:
Oeufs
Sucre
Sel fin
Crème liquide 35%
Farine
Poudre à lever
Beurre
Poivre de cassis

Réaliser le beurre noisette, faire fondre le beurre dans une casserole puis le cuire jusqu'à ce qu'il y ait une jolie couleur noisette, chinoiser et laisser légèrement refroidir avant de l'incorporer à la préparation.

Monter les œufs, le sucre, le sel puis incorporer la crème et le poivre de cassis.

Ajouter ensuite la farine, la poudre à lever et finir avec le beurre noisette.

Montage:

Réaliser le crumble.
Réaliser le confit.
Réaliser l’appareil à moelleux.
Déposer le confit sur l’appareil puis le crumble par-dessus.
Cuire 30 min à 170°, ajustez la cuisson en fonction de votre four.
Décorer avec du sucre glace si vous le souhaitez.

Et bon appétit !

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