Fettuccine al Pesto Genovese por Donato De Santis | PASTALINDA

Masa básica

Ingredientes:
1 huevos entero
5 yemas de huevo
300 grs harina 0000
aceite de oliva extra virgen (optativo, pero recomendado porque aporta gusto y suaviza la masa)
Sal marina fina
Agua, solo si es necesario

Amasado:
Sobre la mesada tenés que formar una corona con los ingredientes secos, es decir, con la harina o los distintos tipos de harina.
En el centro, volcá los ingredientes húmedos ya mezclados entre sí (pueden ser yemas, huevos, agua, aceite de oliva).
Con un tenedor, incorporá la harina desde el borde de la corona hacia el centro y trabajala hasta que todo se unifique. Cuando el tenedor no puede unir más se continua uniendo con las yemas de los dedos. Una vez unido, amasá con la parte inferior de las palmas, alternando una mano con otra y usando el peso del cuerpo para darle más fuerza al amasado, hasta que la masa quede lisa y compacta (no debe pegarse en la mesada ni en las manos). Para lograr esta textura, en caso de ser necesario, podés agregarle harina de sémola o agua extra durante el amasado.
Finalmente formá un bollo de masa, envolvelo en papel film y déjalo reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora. Si mientras estás formando el bollo la masa resulta muy compacta o seca, no te tientes de agregar más líquido. Está bien que al comienzo te cueste amasar porque la harina tarda unos minutos en absorber los líquidos y lograr que estos se integren. Te sugiero que sigas insistiendo con el amasado, pero si luego de unos minutos, aún dudas si estás yendo por buen camino, entonces hacé lo siguiente: tomá una porción de masa del tamaño de una pelota de golf y apretala con fuerza. Si la masa se queda pegada a tus dedos, entonces le falta harina. De lo contrario, si te cuesta unirla entonces le falta más agua. En todos los casos hay que aprender a escuchar a la masa, y poder detectar cuando pide que se le agregue más líquido, pero siempre es preferible incorporar menos líquido al comienzo y ver como trabaja la masa. Confía que con la práctica esto sale de forma automática.

Sobado y estirado con máquina Pastalinda
Colocá los rodillos en la apertura más amplia de la máquina (el dial en el número 1).
Cortá una porción de masa y aplastarla hasta que quede de 1 o 1,5 cm de espesor.
Pasala por la máquina Pastalinda y luego plegá la tira resultante superponiendo una mitad sobre la otra. Repetí esta operación varias veces, pero introduciendo la masa entre los rodillos de la máquina siempre desde un lado distinto, para que resulte más tenaz. Luego, continúa pasando la masa por la máquina Pastalinda pero achicando cada vez un poco más la apertura de los rodillos hasta obtener el espesor deseado.
Si la masa resulta pegajosa, espolvoreá con harina de sémola, pero procurá hacerlo siempre sobre la mesada y nunca sobre la máquina. Para que no se seque la porción de masa que no estás estirando, protegela con un repasador o con una bolsa apta para alimentos.

Secado - Aireado
Es importante secar la pasta cruda a temperatura ambiente para que durante la cocción mantenga su forma y turgencia y no absorba agua de más.

Porciones:
Se calcula 100-120 g de masa cruda por persona.


Pesto Genovese:
Utensilios necesarios
1 mortero de mármol
1 maza de madera

Ingredientes:
100 gr de fresca
30 gr piñones
60 gr de queso Grana Padano o Parmigiano Reggiano rallados en el momento
2 dientes de ajo
10 gr de sal gruesa
80 cm3 de Aceite de Oliva

Procedimiento:
1. El mortero de mármol y la maza de madera son los utensilios tradicionalmente utilizados para hacer pesto.
2. Lavar la albahaca con agua fría y secarla colocándola sobre papel de cocina sin frotarla.
3. Machacar en el mortero las hojas de albahaca, el ajo y los piñones. Agregar la sal y el queso y continuar machacando utilizando un suave movimiento circular. Agregar de a poco el aceite de oliva extra virgen y continuar machacando hasta obtener una salsa suave, de textura cremosa y muy fina. El pesto no debe ser aceitoso, la cantidad de aceite utilizada debe integrarse a la mezcla y no flotar en la superficie.
4. Realizar éste procedimiento lo más velozmente posible para evitar la oxidación.

Cocción de la pasta:
Sumergí la pasta en agua hirviendo con sal. Cociná la pasta con la olla destapada, hasta que llegue a su punto al dente y escurrí con espumadera. El tiempo de cocción es proporcional al tiempo de secado de la pasta: cuanto más seca, más tardará en cocinarse; en términos generales varía entre cinco a siete minutos, dependiendo también del tamaño.

Terminación:
En el caso de la pasta laminada, lo ideal es escurrirla antes de que alcance su punto al dente y terminar la cocción sobre el fuego, en una sartén con la salsa, junto con algo del agua de su cocción. Cuando la salsa no es un medio líquido (por ejemplo vegetales salteados), este último paso permite integrar los ingredientes y en todos los casos ayuda a la fusión de los sabores.

Por Donato De Santis