Слушай Углубляется в биохимию: влияние кислот и ферментов на структуру белков мяса.

Слушай Углубляется в биохимию: влияние кислот и ферментов на структуру белков мяса. Подробно излагаются теоретические основы, касающиеся размягчения мяса с помощью механических, ферментных и биохимических методов, с особым акцентом на использование органических кислот, таких как уксусная, лимонная и молочная. Цель лабораторной работы — экспериментально оценить влияние этих кислот на физико-химические и органолептические свойства маринованной говядины (включая pH, влагоудерживающую способность и модуль упругости) до и после тепловой обработки. Методичка также включает порядок выполнения работы для трех студенческих групп, описание необходимого оборудования и правила математической обработки полученных результатов.