Χρυσωμαγειρέματα 16/09/24: Λέφου, Σιεφταλιές με κιμά κοτόπουλου & Χρύσω Πολυκάρπου, Lemon Cheesecake

😍Χρύσω Λέφου: Σιεφταλιές με κιμά κοτόπουλου
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κιμά κοτόπουλου
2 φλ. (115γρ.) χωριάτικο ψωμί κομμένο σε κυβάκια
2/3 φλ. (170ml) γάλα
2 ½ φλ. (350γρ.) ξηρό κρεμμύδι τριμμένο στη χοντρή μεριά του τρίφτη
2 φλ. (100γρ.) μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι (4γρ.) κανέλα
1 κουταλάκι (4γρ.) γλυκιά πάπρικα
½ κουταλάκι (1γρ.) μαύρο πιπέρι
1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
Για την πάννα (μπόλια)
2 κομμάτια (200γρ.) πάννα (μπόλια ή σκέπη)
½ φλιτζανάκι ξύδι
Για το σερβίρισμα
ψιλοκομμένο μαϊντανό
λεμόνια

Μέθοδος
Βάζουμε μπόλικο νερό σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξύδι. Βάζουμε μέσα την πάννα και την αφήνουμε να μουλιάσει για 10 λεπτά. Την ξεπλένουμε καλά και τη σουρώνουμε.
Βάζουμε το ψωμί σε ένα μπολ και ρίχνουμε το γάλα. Το αφήνουμε να μουλιάσει για 10 λεπτά. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε.
Σε ένα μπολ, βάζουμε τον κιμά κοτόπουλου, το ψωμί που έχουμε μουλιάσει, χωρίς να το στραγγίσουμε, το χοντροτριμμένο κρεμμύδι με το ζουμί του, τον μαϊντανό, την κανέλα, την πάπρικα, το μαύρο πιπέρι, το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά. Παίρνουμε 70-73γρ. κιμά και του δίνουμε οβάλ σχήμα. Απλώνουμε την πάννα πάνω στον πάγκο εργασίας μας και βάζουμε στην άκρη του ένα κομμάτι από τον κιμά. Τυλίγουμε να καλυφθεί ο κιμάς και κόβουμε την πάνα, 5 εκ. πιο μπροστά. Διπλώνουμε τις άκριες προς τα μέσα και τυλίγουμε τις σιεφταλιές, όπως τα κουπέπια (ντολμαδάκια). Θα φτιάξουμε 24 σιεφταλιές. Βάζουμε τις σιεφταλιές σε μία σχάρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40-50 λεπτά. Στη μέση του ψησίματος, γυρίζουμε τις σιεφταλιές να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αν θα τις ψήσουμε στα κάρβουνα τις περνάμε στις διπλές σμίλες. Τις ψήνουμε στα κάρβουνα για 10 λεπτά, ενώ κατά διαστήματα τις γυρίζουμε. Μετά, βάζουμε στη μέση της σιεφταλιάς μια άλλη διπλή σμίλα και τις γυρίζουμε για να ψηθούν και από τη μέσα πλευρά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο ακόμα 10 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό και λεμόνι.

😍Χρύσω Πολυκάρπου, ιδιοκτήτρια Chryso’s coffee house στο Στρουμπί: Lemon Cheesecake Mousse
ΥΛΙΚΑ
Για τη βάση
2 φλ. μπισκότα τύπου digestive θρυμματισμένα
90γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
Για τη μους
2 ½ κουταλιές φρέσκο χυμό λεμονιού
1 ½ κουταλιά νερό
1 ½ κουταλάκι άγευστη σκόνη ζελατίνης
1 ½ φλιτζάνι (355ml) κρέμα γάλακτος
1 φλ. (110γρ.) άχνη ζάχαρη
Κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
340γρ. τυρί κρέμα (Cream cheese), μαλακωμένο
1 βαζάκι (280γρ.) έτοιμη κρέμα λεμονιού ή σπιτική
Για την κρέμα λεμονιού (Lemon Curd)
4 μεγάλα αυγά
4 κρόκους
¼ κουταλάκι αλάτι
1 ¼ φλ. ζάχαρη
2/3 φλ. χυμό λεμονιού
ξύσμα από 2-3 λεμόνια
½ φλ. ανάλατο βούτυρο
2 βανίλιες
κονιάκ
Για το γαρνίρισμα
Γλυκιά σαντιγί, φέτες λεμονιού, μύρτιλα και μέντα για διακόσμηση (προαιρετικά)

Μέθοδος
Για τη lemon curd: Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε. Με αυτό τον τρόπο το λεμόνι θα βγάλει τα αιθέρια έλαια του και θα αρωματιστεί η ζάχαρη. Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε τα αυγά, τους κρόκους, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και τη ζάχαρη με το ξύσμα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει. Στο τέλος, βάζουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε τις βανίλιες και το κονιάκ. Σουρώνουμε την κρέμα και τη βάζουμε σε ένα γυάλινο μπολ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα και την αφήνουμε να κρυώσει.
Για το Cheesecake: Σε ένα μπολ, βάζουμε τα θρυμματισμένα μπισκότα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να υγρανθεί ομοιόμορφα το μείγμα. Το μοιράζουμε σε 8-10 ποτήρια και το πιέζουμε ελαφρά για να σχηματιστεί ομοιόμορφο στρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη.
Για τη μους: Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το νερό σε ένα μικρό μπολ. Πασπαλίζουμε τη ζελατίνη από πάνω και αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά. Χτυπούμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αφρατέψει.
Προσθέτουμε το 1/3 φλ. της ζάχαρης άχνης και το χρώμα ζαχαροπλαστικής, αν θα βάλουμε.
Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ, χτυπάμε το τυρί κρέμα μέχρι να γίνει λείο και αφράτο. Ανακατεύουμε την κρέμα λεμονιού με την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη και το μίγμα του τυριού.
Ζεσταίνουμε το μίγμα ζελατίνης στο φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή ισχύ για 30 δευτερόλεπτα. Χτυπάμε για 1 λεπτό για να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη. Αφήνουμε να κρυώσει για 3 λεπτά (όχι περισσότερο γιατί μπορεί να αρχίσει να πήζει και να σχηματιστούν σβόλοι στη μους).
Βάζουμε τη ζελατίνη στο μίγμα τυριού και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Με κυκλικές κινήσεις ενσωματώνουμε το 1/3 της κρέμας γάλακτος και στη συνέχεια την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος.
Βάζουμε τη μους πάνω από τα μπισκότα. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει η κρέμα. Όταν θα σερβίρουμε, στολίζουμε με λίγη σαντιγί, φέτες λεμονιού, μύρτιλα και μέντα!

#chrysomageiremata