Pâtisserie de chef irrésistible - Citron, Framboises et Spéculoos

Recette de ma tarte au citron, framboises et spéculoos

Pour 6 tartes de 7 cm de diamètre

Compotée de framboises
100 g de framboises
23 g de sucre en poudre
1,5 g de pectine NH (1/2 càc)

Crème au citron
Les zestes de 2 citrons jaunes
110 g de sucre en poudre
90 g (mL) de jus de citrons jaunes
110 g d'oeufs entiers (2 oeufs)
180 g de beurre

Glaçage au citron
375 g (mL) de jus de citrons jaunes
100 g de sucre en poudre
60 g de glucose
40 g d'eau
9,2 g de pectine NH (1 càs rase)

Croustillant au spéculoos
150 g de biscuits spéculoos
38 g de beurre
38 g de chocolat blanc

Meringue française
1 blanc d'oeuf
Environ 70 g de sucre en poudre

Décor
1 citron vert

Le moule en silicone en forme de palet utilisé est le moule "Stone" de Silikomart.

La pectine NH, le glucose, les moules et les poches à douille peuvent être achetés en magasins alimentaires et plus précisément les magasins spécialisés en pâtisserie tels que Zodio, Mora (Paris 1er) ou G. Detou (Paris 2ème). Ils peuvent aussi être achetés en ligne comme sur les sites internet Meilleur Du Chef, Labo & Gato, Ma Spatule ou encore CerfDellier.

La pectine NH se trouve dans les sucres à confiture du commerce. Je n'ai jamais essayé, mais d'après les étiquettes, je pense que l'on peut remplacer la pectine pure de la façon suivante :
Vitpris (Alsa) : 5,5 g de Vitpris correspond à 1 g de pectine NH
Priz (Dr. Oetker) : 4,5 g de Priz correspond à 1 g de pectine NH
Pour les autres sucres à confiture (Daddy, Saint Louis, Béghin Say...), les étiquettes ne sont pas assez précises. Je partirais sur 100 g de sucre pour 1 g de pectine NH mais sans certitude.

Matériel utilisé :

Toile de cuisson Silpat : https://amzn.to/3doSdGa
Robot KitchenAid : https://amzn.to/36mDQj9

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