ENTRÉE - CHOUCHOU EN FLEUR avec le Chef Sébastien CATHERINE

Dan soubik :
3 chouchoux
Du sel
Du poivre
De l’huile de vanille
Du gingembre
1 combava
1 citron
100g de vinaigre
200g de sucre
300g d’eau
De la fleur de sel
3 feuilles de cannelle
Des baies rose
Du thon mi cuit

Préparation :
Cuire les chouchoux dans l’eau salé pendant 30 à 45 minutes
Une fois cuits, couper un chouchou en deux, enlever la peau et la partie filandreuse.
Découper pour en faire une tartine.
Assaisonner la tartine avec de l’huile de vanille, de la fleur de sel, du poivre et faire légèrement grillés sur du charbon.
Pour réaliser le bouillon pour les Pickles de chouchoux :
Dans une casserole, mettre 1 volume de vinaigre (100g) , 2 volumes de sucre ( 200g) et 3 volumes d’eau ( 300g), vous pouvez aromatiser avec les ingrédients de votre choix le chef à choisi des graines de baies rose, des feuilles de cannelle , des lamelles de gingembre. Laisser porter à ébullition.
Pour faire les pickles de chouchou :
Éplucher un chouchou cru qu’on va couper en deux, (la moitié d’un chouchou est suffisante), laver le chouchou et faire des tranches de 0,5 cm .
Égoutter et mettre les tranches de chouchou dans le bouillon pendant 15 minutes (afin qu’elles soient Al Dente).
Pour réaliser le tartare de chouchoux :
⁠Avec l’autre chouchou cuit, faire une brunoise très fine.
Dans le tartare, rajouter des zestes de citron, des zestes de combava, enlever la peau du citron et couper des lamelles qu’on viendra rajouter à la marinade, rajouter également des petites rondelle de bilimbi, un peu d’huile de vanille, de la fleur de sel, du poivre et finir avec un jus de citron.
Tranché le thon mi cuit et réserver.
Pour le dressage :
Mettre le tartare sur la tartine de chouchou grillé, le thon mi cuit, décorer avec le pickles de chouchoux.
Rajouter au dessus un crumble de pâté créole et finir avec un filet d’huile de vanille.

Bon appétit !

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Une aventure gourmande à partager sans modération !