Vitello Tonnato

Il vitello tonnato è un caposaldo della cucina piemontese: un piatto estivo composto da fettine sottilissime di vitello lessato accompagnate da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe, capperi e olio. Ora scopriamone origini, evoluzione e valore tradizionale.
Le tracce più antiche risalgono al XVIII secolo, presumibilmente nella zona del Cuneese, dove il piatto era originariamente chiamato “vitel tonné”. In realtà il termine non si riferisce al tonno, ma probabilmente al francese tanné (conciato), cioè “vitello condito” [turn0search0][turn0search3].
In origine era un piatto popolare, realizzato con avanzi di carne di vitello lessata a lungo e insaporita con acciughe, capperi, olio e succo di limone o brodo aromatizzato.
L’aggiunta del tonno e la codifica artusiana
Il tonno compare soltanto nella seconda metà dell’Ottocento, grazie al medico milanese Angelo Dubini nel 1862, che propone una salsa con tonno, alici e capperi in alternativa alle versioni “tradizionali”.
Pellegrino Artusi, nel 1891, include la ricetta nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, codificando la versione moderna con tonno, acciughe, capperi, tuorli d’uovo, olio e limone, ma senza maionese].

🍽 Evoluzione moderna: la maionese e la diffusione nazionale
La maionese viene introdotta solo nel corso del Novecento, divenendo parte integrante della salsa tonnata a partire dagli anni ’50, come nei manuali di “Il Cucchiaio d’Argento” (1950) e nelle raccolte regionali italiane di Anna Gosetti della Salda del 1967.
Negli anni ’80 il vitello tonnato diventa un fenomeno nazionale, simbolo di modernità e gusto nei menu di ristoranti e case italiane, spesso declinato con influenze del nuovo gusto glamour dell'epoca.

Tradizione gastronomica e tecnica
Preparazione classica:
Taglio scelto: si preferisce il girello di vitello (magatello o fesa), molto magro e tenero].

Marinatura o bollitura: la carne viene marinata in vino, sedano, carota, cipolla, alloro e chiodi di garofano per 10–12 ore, poi bollita lentamente nel liquido stesso, affinché resti morbida e profumata.

Affettatura e servizio: una volta fredda, la carne viene tagliata a fettine sottili (spessore millimetrico) e disposte in un piatto a raggiera.

Salsa tonnata:
Frullare tonno sott’olio, acciughe, capperi, tuorli sodi, olio, succo di limone (e brodo di cottura se necessario).

La maionese, se utilizzata, viene incorporata per ottenere una consistenza più vellutata.

Significato culturale e contemporaneità
Nato come piatto di recupero per valorizzare avanzi di carne, diventa con il tempo un simbolo di raffinatezza piemontese, traducendo in cucina la gastronomia dei Savoia.

Oggi è presente nei menu gourmet delle Langhe, reinterpretato da chef stellati come Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo o Heinz Beck, che giocano con consistenze, presentazioni e dosaggi per mantenere il legame con la storia pur innovando].

In sintesi
Il vitello tonnato è un perfetto esempio di come un piatto povero possa trasformarsi in icona della cucina italiana. Le sue origini piemontesi risalgono al XVIII secolo, quando veniva preparato con avanzi lessati e conditi con acciughe. Solo nell’Ottocento compare il tonno ed è Artusi nel 1891 a solidificare la versione moderna. Successivamente la maionese ne arricchisce la struttura, e dagli anni ’80 in poi diventa una pietanza festiva amata in tutta Italia. Oggi è un simbolo di eleganza e tradizione, custodito da chef e famiglie come segno di identità gastronomica italiana.