Das Bauernbrot – So gelingt selbstgebackenes Brot | Mit Liebe. Lafer.

Es ist die wahre Handwerkskunst aus wenigen Zutaten etwas so Kostbares zu schaffen. Das Brot ist Kulturgut, prägt die Menschheit und verbindet. Johann Lafer hat die besten Bäcker Deutschlands getroffen und das perfekte Rezept für Brotliebhaber geschaffen. Zum Abendbrot, als Vorspeise oder für die Mittagsjause. Mit ein paar Tricks gelingt das perfekte Brot.

Für 1 Laib (ca. 900 g)

Für den Vorteig
2 g frische Hefe
100 ml lauwarmes Wasser
50 g Weizenmehl(Type 1050)
50 g Roggenmehl (Type 1150)

Für den Hauptteig
100 g gekochte Kartoffeln
400 g Weizenmehl (Type 1050)
8 g frische Hefe
240 ml lauwarmes Wasser
12 g Salz

Zeitbedarf
30 Minuten
12-18 Stunden reifen
110-120 Minuten ruhen

70 Minuten backen

Für den Vorteig die Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser auflösen. Weizen- und Roggenmehl mischen und unterrühren. Den Teig zugedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort (24 °C) und danach 10-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (ca. 6°C). Für den Hauptteig die gekochten Kartoffeln schälen und zerstampfen.
Mehl, zerbröckelte Hefe und lauwarmes Wasser zusammengeben und verrühren.
Den Vorteig zugeben und durchkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche glatt wirken, falten und zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen (Teigtemperatur: 26°C). Den Teig mit Mehl bestäuben und im bemehlten Gärkörbchen oder auf einem bemehlten Baumwolltuch in einer Schüssel für 20 - 30 Minuten zugedeckt auf Gare stellen.

Den Backofen auf 250°C (Unterhitze plus Brotstein; Umluft mit Backblech: 230°C) vorheizen. Auf der unteren Schiene ein leeres Backblech, auf der mittleren Schiene den Gitterrost mit dem Brotstein einschieben. Den Brotlaib auf einen Brotschießer kippen, mit dem Messer rautenförmig einschneiden und direkt auf die heiße Steinplatte einschießen. Ohne Brotstein den Brotlaib mit Backfolie auf das Backblech geben und auf der mittleren Schiene backen. Für eine knusprige Kruste 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech gießen, die Ofentür sofort wieder schließen.

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C (Umluft: 200°C) reduzieren.
Das Brot in ca. 55 Minuten fertig backen.

Ein Film von Patricia Preis und Dorothee Eisinger (Redaktion), Johannes Bock (Kamera+Schnitt), Lars Reuther (Kamera), Paul Paasch (Ton)

Kapitelmarken:
0:00 Vorteig zubereiten
2:01 Hauptteig zubereiten
2:38 Formgebung
3:55 Backen
4:56 Anrichten

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