Лапша «Дэн-Дэн» – аутентичный сычуаньский рецепт (с нуля)

Приготовьте лапшу «Дань-дань» (担担面) своими руками – с острым маслом чили, острым перцем, поджаренной кунжутной пастой и хрустящими консервированными овощами. Настоящий вкус сычуаньской уличной еды за 20 минут. Полный рецепт ↓

Лапша «Дань-дань» появилась в Сычуани, Китай, в конце династии Цин, и получила своё название в честь уличных торговцев, которые её продавали. Эти торговцы носили лапшу в корзинах, подвешенных на бамбуковом шесте (так называемом «дань-дань») на плечах. Изначально это была скромная и недорогая уличная еда, а затем простой, острый бульон с консервированными овощами и свиным фаршем, предназначенный для сытного и ароматного питания путешественников и рабочих. Со временем она превратилась в любимое блюдо, известное своим острым, бодрящим и насыщенным вкусом умами.

00:00 Вступление – почему Dan Dan – это круто
00:26 Приготовление ароматного масла чили
03:12 Поджаривание и измельчение перца
04:20 Смешивание кунжутной пасты
06:35 Подготовка консервированной горчицы
08:06 Подготовка имбиря и чеснока
08:37 Приготовление лапши и смешивание

Ингредиенты

Для масла чили:
• Сушеный перец чили по вашему выбору (семена в основном удалены): 10–15 г
• Нейтральное масло с высокой температурой дымления (например, растительное): 200 мл
• Масло жареного кунжута: несколько капель

Для порошка сычуаньского перца:
• Красный сычуаньский перец: 2 ч. л.

Для кунжутной пасты:
• Семена белого кунжута: 100 г
• Нейтральное масло (или обычное кунжутное масло): по мере необходимости для образования пасты

Другие приправы:
• Консервированная сычуаньская горчица Зелень (я цай), промытая и нарезанная: 2 ст. л.
• Свиной жир иберико (или любой другой свиной жир): 1 ст. л.
• Имбирь (тертый): 1 ч. л.
• Чеснок (тертый или измельченный): 1 ч. л.

Основа для соуса:
• Легкий соевый соус: 1–2 ст. л.
• Китайский черный уксус (уксус Цинцзян): 1 ст. л.
• Готовое масло чили (с твердыми частицами): 2–3 ст. л.
• Молотый сычуаньский перец: ½ ч. л. (плюс немного для украшения)
• Кунжутная паста: 1½ ст. л.

Лапша:
• Свежая или сухая тонкая пшеничная лапша: 2 порции
• Вода, в которой варилась лапша: по мере необходимости для эмульгирования

Инструкция

1. Приготовьте масло чили
• Измельчите сушеный перец чили в порошок.
• Смешайте с несколькими каплями обжаренного кунжутного масла.
• Нагрейте нейтральное масло до 180–200 °C.
• Постепенно влейте масло в порошок чили, аккуратно помешивая. Отставьте в сторону.

2. Приготовление порошка сычуаньского перца
• Обжарьте сычуаньский перец горошком на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата.
• Измельчите в мелкий порошок с помощью ступки и пестика.

3. Приготовление кунжутной пасты
• Обжарьте семена белого кунжута на среднем огне до золотистого цвета.
• Смешайте с нейтральным маслом до образования густой, текучей пасты.

4. Приготовьте консервированную сычуаньскую горчицу
• Тщательно промойте под холодной водой, чтобы удалить излишки соли и консервантов.
• Слейте воду и мелко нарежьте.

5. Соберите основу для аромата
В большой миске:
• Добавьте имбирь и чеснок.
• Добавьте свиной жир.
• Добавьте ½ ч. л. порошка сычуаньского перца.
• Добавьте щедрые ложки масла чили, включая твердые частицы.
• Добавьте консервированную горчицу.
• Добавьте кунжутную пасту.
• Добавьте светлый соевый соус.
• Добавьте черный уксус.
• Тщательно перемешайте и приправьте по вкусу.

6. Приготовление лапши
• Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке.
• Сохраните немного воды от лапши перед тем, как слить воду.

7. Смешайте и подавайте
• Добавьте лапшу прямо в миску с соусом.
• Добавьте немного воды от лапши.
• Хорошо перемешайте до образования глянцевой эмульсии.
• При желании украсьте дополнительным маслом чили или порошком сычуаньского перца.

____

Подпишитесь на нас в Instagram:   / w2kitchn  

#W2Kitchen #dandannoodles #sichuanfood