Нет говяжьего бульона и вегетарианские хот-доги из переработанных продуктов | Простые веганские с...

Бульон «Без говядины»
На 2 кварты или 8 чашек

Из книги «Домашняя веганская кладовая» Миёко Шиннер (Ten Speed ​​Press, 2015)

Этот насыщенный бульон приобретает глубокий, тёмный цвет и вкус благодаря долгой карамелизации букета гарни в начале приготовления. Это может показаться немного сложным, но вам не нужно быть рабом кастрюли во время этого процесса; вы можете заниматься другими делами на кухне и просто проверять процесс каждые несколько минут, помешивая. Не знаю, похож ли он на говяжий бульон (я не пробовала его 45 лет!), но он определённо обладает необходимым для такого бульона умами и прекрасно его заменяет.

2 столовые ложки масла или воды для обжаривания
450 г лука, нарезанного кубиками
350 г сельдерея, нарезанного кубиками
225 г моркови, нарезанной кубиками
8 стаканов воды
110 г грибов, нарезанных ломтиками
1/4 стакана сушеных белых грибов или шиитаке
1/4 стакана соевого соуса
1 столовая ложка мисо
1 столовая ложка бальзамического уксуса
6 зубчиков чеснока
Соль по вкусу

В кастрюле нагрейте масло или воду. Добавьте лук, сельдерей и морковь, посыпьте щедрой щепоткой соли. Теперь вам нужно потратить тридцать-сорок минут на карамелизацию овощей. Увеличьте огонь и начните обжаривать овощи, следя за тем, чтобы огонь оставался высоким, чтобы овощи не стали слишком водянистыми. По мере того, как овощи размягчаются и становятся суше, уменьшайте огонь. Ничего страшного, если они начнут прилипать к сковороде; Вам нужно добиться этого, не допуская пригорания. Не нужно постоянно помешивать, так как овощи нужно оставить на несколько минут, чтобы они подрумянились. Когда они прилипнут, просто соскребите их деревянной ложкой. Поддерживайте огонь на таком уровне, чтобы они прилипли и подрумянились, но не подгорели. Продолжайте готовить некоторое время, уменьшая огонь по мере необходимости, пока они не уварятся и не подрумянятся; к дну сковороды тоже прилипнет что-то.
Теперь добавьте воду, которая поднимет карамелизацию со дна сковороды. Добавьте грибы, белые грибы, соевый соус, мисо, бальзамический уксус и чеснок. Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и варите на медленном огне 30 минут. Процедите через сито, чтобы отжать сок из овощей.
Подождите! Не выбрасывайте процеженные овощи! Приготовьте из них сосиски или сосиски. Для хот-догов измельчите их в кухонном комбайне, добавьте немного томатной пасты, чеснока, лука и чесночного порошка, немного соли или соевого соуса, несколько капель жидкого дыма и 2–3 стакана пшеничной клейковины, в зависимости от желаемой густоты. Вымесите тесто, сформируйте тонкие батончики, плотно заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 175°C в течение часа. Если вы хотите сосиски, не добавляйте жидкий дым, а вместо него добавьте немного специй для колбасок и итальянской смеси специй. Вы также можете запечь это в большем батончике (хотя это займёт 2 часа) и приготовить мясной фарш. Поэкспериментируйте с приправами — добавьте молотый перец, фенхель, вяленые помидоры, оливки и т. д., чтобы получить вкусные вариации.