Queso de mano bajando el pH de la leche con suero viejo (Ver bitacora en la caja de la descripcion)

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BITACORA DE PREPARACION DE QUESOS DE MANO (13-OCTUBRE-2020)
LECHE ACIDIFICADA CON ÁCIDO CÍTRICO
1 Galón de leche cruda fría (Leche Fresca)
pH inicial leche = 6.67
10:25 am: Se diluye 1-1/2 cucharadita de ácido cítrico con 1 taza de agua destilada
10:26 am: Se mide el pH de la solución de ácido critico = 2.20
10:28 am: Se agrega la solución de ácido cítrico a la leche
10:29 am: Se mide el pH de la leche + el ácido cítrico = 5.42
10:41 am: Se enciende el fuego para llevar la temperatura de la leche a 30 grados centígrados
11:06 am: La temperatura en la leche alcanza los 30 grados centígrados y se agrega ¼ de cucharadita de cuajo liquido diluida en 2-1/2 cucharaditas de agua destilada
11:39 am: Se espera media hora por cuajado y se hacen cortes verticales en cruz
11:40 am: Se enciende el fuego para llevar la temperatura de la cuajada + suero hasta 42 grados centígrados. Durante ese tiempo se comienza a cortar la cuajada en trozos pequeños para que se libere más suero
11:58 am: Se alcanzan los 42 grados centígrados. Se apaga el fuego, se tapa la olla para esperar 20 minutos en reposo
12:02 pm: Se prepara una salmuera al 4%: Se agregan 40 gramos de sal a una taza medidora y se completa con agua hasta el litro. Se revuelve bien y se reserva para uso posterior
12:19 pm: Se termina el tiempo de reposo de la cuajada y comienza desuerado
12:27 pm: Se pica la cuajada en pedazos pequeños y se reserva en un envase mientras se calienta el suero hasta temperatura de ebullición (100 grados centígrados)
12:27 pm: El suero llega a temperatura de ebullición y se agrega al envase donde está la cuajada y se espera unos 30 segundos al mismo tiempo que se revuelve para homogeneizar la cuajada y que derrita hasta punto de hilado
12:28 pm: Se hila la cuajada. Se pasa a una bandeja y se forman los 2 quesos de mano. Durante el proceso de preparación se exprime la cuajada para que los quesos no queden tan amarillos
12: 35 pm: Ya listos los 2 quesos de mano se colocan en un envase y se cubren con la salmuera al 4%. Ya quedan listos para el consumo

LECHE ACIDIFICADA CON SUERO VIEJO
1 Galón de leche cruda fría (Leche Fresca)
pH inicial leche = 6.67
10:28 am: Se agregan 2 tazas de suero de 3 días (pH = 4.02) a la leche
10:29 am: Se mide el pH de la leche + suero = 5.93
10:43 am: Se agrega ½ taza adicional de suero a la leche
11:03 am: Se mide el pH = 5.89 y se tapa para dejar incubar
11:15 am: Se mide el pH = 6.02 (Confusión, en vez de bajar, SUBE)
11:20 am: Se agrega ½ taza adicional de suero a la leche
11:21 am: Se mide pH = 5.80
12:32 am: Se mide pH = 5.98
1:13 pm: Se mide pH = 5.88
1:16 pm: Se observa la leche cortada (cuajada débil). Se enciende el fuego para llevar la temperatura hasta 30 grados centígrados
1:19 pm: La temperatura alcanza los 30 grados centígrados. Se agrega ¼ de cucharadita de cuajo liquido diluida en 2-1/2 cucharaditas de agua destilada y se espera por cuajado
1:46 pm: Se observa la cuajada en el fondo de la olla y el suero arriba. Se hacen cortes verticales en cruz. Se enciende el fuego para llevar la temperatura hasta 42 grados centígrados
2:08 pm: Se alcanza la temperatura de 42 grados centígrados y se mide el pH = 5.67. Se tapa para dejar en reposo 20 minutos
2:28 pm: Termina el tiempo de reposo y comienza el desuerado (Se utiliza tela debido a observar pedazos muy pequeños)
3:03 pm: Se chequea el pH = 5.79. Se decide esperar a que baje un poco mas
6:30 pm: Se chequea el pH = 5.62. Se observa la cuajada muy dura (no chiclosa).
6:35 pm: Se sumerge la cuajada (pH = 5.62) en el suero viejo (pH = 4:02) y se deja en reposo
7:25 pm: Se calienta suero dulce hasta ebullición para hacer prueba de hilado.
7:26 pm: Se hace prueba de hilado agarrando un pedazo de cuajada y se le agrega el suero dulce caliente. Se logra un hilado medianamente satisfactorio y se decide hacer el queso de mano
7:49 pm – 8:00 pm: Se agrega el suero dulce en ebullición a la cuajada y se logra preparar 2 quesos de mano. Se cubren con salmuera al 4% y quedan listos para el consumo