＃ 187 ポークソテ、レモン風味。 / 万能キノコソース。

◆ポークソテ、レモン風味。 / Maddalene di maiale
アイデア次第で応用範囲が広く使える、万能キノコソースを使って、レモン風味で仕上げたマッダレーナ。

＜材料：2人分＞
・ポークロース肉（5～1cm厚）：2枚
・バター：30g
・白ワイン：50ml
・メートルドテルバター：20g
・グラスドヴィヤンド：40ml
・強力粉：適量
・レモン果汁：少量
・塩、胡椒：適量
・キノコソース：基本分量の半量
　－シメジ、舞茸、エリンギ、椎茸、シャンピニオン等合わせて：200g
　－ニンニク：1片
　－オリーブオイル：50ml
　－白ワイン：100ml
　－レモン果汁：20ml
　－水：400ml
　－パセリの茎：1本
　－タイム：2枝
　－ローリエ：1枚
　－塩、胡椒：適量

💡
－ポークはロースを使っていますが、モモ肉や肩ロース、フィレ肉などお好みの部位を使うと良いでしょう。
－キノコ類はお好みの物を組み合わせると良いでしょう。
－グラスドヴィヤンドは、市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
－グラスドヴィヤンドの代わりに、市販のフォンドヴォーなどを使っても良いでしょう。
－強力粉を使っていますが、薄力粉で良いでしょう。
－パセリの茎が無ければ使わなくても良いでしょう。
－メートルドテルバターが無ければ、無塩バターを使うと良いでしょう。
・＃130 メートル・ド・テルバターの作り方。
   • ＃ 130 メトル・ドテルバター / バンガシウスのフライに添えて美味しいフライ。  

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＜作り方＞
◆キノコソースを作る。
1．舞茸は一口大の大きさに手で裂き、シメジは菌床部を取り除いて舞茸と同、シャンピニオンは水洗いして汚れを落として縦4等分に切り分け、エリンギは2等分にカットして、それぞれを一口程度の拍子切りにする。
2．ニンニクは、芽を取り除いてみじん切り、パセリの茎もみじん切り。
3．鍋にオリーブオイル、｛2｝のニンニク、パセリの茎を加えて弱火にかけ、香りが立ってくるまで炒める。
4．｛3｝の香りが立ってきたら、ローリエを加えて軽く炒める。
5．｛4｝にキノコを加えて強火にして炒めていく。
6．キノコがしんなりしたら、白ワインとレモン果汁を加えて、殆ど水分が無くなるまで煮詰める。
7．ワインの水分が無くなってきたら、水、少量の塩、タイムを加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝が沸いてきたら、中火程度に落としてコトコトと約20分煮て火を止める。

＜仕上げ＞
1．肉が厚ければ、軽く叩いて伸ばす。
　（5～10mm程度の厚みで良いでしょう。）
　（フィレ肉を使う場合には、4～5cmで切り分けた物を叩いて伸ばすと良いでしょう。）
2．｛1｝の肉に、塩、胡椒を打って粉をまぶしておく。
3．フライパンにバターを加えて中火の弱火にかける。
4．｛3｝に肉を並べて、色付かないように両面を軽くソテする。
　（この段階では、肉に半分程度火が入っていれば良いでしょう。）
5．｛4｝の中へ白ワインとを加えて強火で半量になるまで煮詰める。
6．｛5｝にキノコのソースを加えて混ぜ合わせて軽く煮詰める。
7．｛6｝にグラスドヴィヤンドを加えて、ソースの濃度になるまで煮詰めながら肉に火を通す。
8．｛7｝の味を見て、塩、胡椒を加えて調味する。
9．｛8｝の火を止めて、メートルドテルバターを加え、フライパンを揺すりながら余熱で煮溶かす。
10．盛り皿に肉を盛りつけ、上からソースを流しかけて熱い内に供する。
　（お好みで、レモンゼストの削った物を散らしても良いでしょう。）
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