Айсинг на альбумине* Цветы на пряниках в технике "Пайпинг"*Piping technique

Айсинг- белковая сахарная глазурь для росписи пряников, печенья и других кондитерских изделий. Готовится из яичного белка (живого, из свежего яйца или альбумина - сухого белка), сахарной пудры и лимонного сока/лимонной кислоты. Приготовим 3 основные консистенции айсинга на альбумине: жидкую, для заливки пряников, средней густоты - консистенции мягких пиков и очень густую - консистенции жестких пиков для работы в технике пайпинг. Пайпинг- технология создания объемной фактурной аппликации густой белково-сахарной глазурью.
В технике пайпинг выполним 3 вида цветов: хризантему, подсолнечник и георгин.
Пропорции айсинга на альбумине на небольшую порцию готовой глазури:
5г сухого белка(альбумина)
30г кипяченой воды прохладной или комнатной температуры
1чл лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
ароматизатор "ваниль"
170 г сахарной пудры мелкого помола для жидкого айсинга, и больше для айсинга средней и густой консистенции.
Альбумин замочить в воде на 20 мин, процедить, добавить просеянную сахарную пудру и растирая перемешать до побеления и однородности. Добавить лимон. сок или лимон. кислоту, чтобы айсинг не был хрупким, добавить ароматизатор. Проверить правильность консистенции жидкой глазури можно по тесту: бороздка на поверхности глазури должно полностью сойтись за 15 сек. Подкорректировать консистенцию можно добавив либо сахарную пудру или кипяченую воду в зависимости от результата. Консистенцию мягких и жестких пиков делаю "на глаз", приходит с опытом, каждый мастер сам для себя определяет степень густоты глазури, удобной для него в работе.
Готовую глазурь можно хранить в холодильнике 3-4 дня, но перед повторным использованием, ее нужно опять хорошо перемешать, так как после холодильника структура айсинга нарушается. Поэтому лучше всего делать небольшие свежие порции глазури и стараться по возможности ее использовать. Из оставшейся глазури можно сделать заготовки, например, цветочков и использовать в готовом виде для дальнейшего декора.
Кондитерские насадки для хризантемы Wilton 81, 352
для подсолнуха Wilton 352
для георгина Wilton 104
Красители Americolor : желтый № 106, фиолетовый №130, красный №123
Sugarflair gooseberry крыжовник
Сухой альбумин необходимо хранить в сухом прохладном месте в герметичной упаковке и желательно использовать в течение 2 лет

Музыка, использованная в видео:
Melanie Martinez - Tag, you're It
David Guetta & Sia - Flames
#айсингнаальбумине #цветыизайсинга #пайпинг # цветынапряниках #айсинг #пряники #
#maryn
мой инстаграм:
https://www.instagram.com/maryn.at/?h...
Pinterest
  / cake