Pavel Sabau, Azienda Òlzeri Premio Resistenza Casearia di Cheese 2025

Il Premio Resistenza Casearia è il riconoscimento che, a partire dal 2009, Slow Food assegna a ogni edizione di Cheese a quei pastori, casari, studiosi e appassionati che rifiutano le scorciatoie dell’industria e che testardamente continuano a produrre formaggi e alimenti rispettando naturalità, tradizione e benessere animale. La passione e la dedizione che dimostrano nella loro ricerca della qualità mantiene vivo uno straordinario patrimonio di competenze e paesaggi tradizionali. Si tratta di produttori di piccola scala che, nonostante il duro lavoro, i rischi e l’isolamento che comportano le loro scelte, continuano a resistere. I vincitori sono stati selezionati sulla base del loro impegno non solo nella produzione di formaggi naturali a latte crudo, ma soprattutto nell’allevamento equo e rispettoso degli animali.
Il Bettelmatt è un formaggio iconico, straordinario per la qualità, per i luoghi in cui si produce, nelle valli del nord del Piemonte, e per le persone che ne tramandano la tecnica di lavorazione. Tra queste, c'è la famiglia Òlzeri, che qualche anno fa ha aperto le porte a Pavel Sabau. Pavel è arrivato dalla Romania, ha fatto l'operaio in varie parti d'Italia e poi è approdato nel piccolo paese di Baceno, sulle Alpi. Cercava lavoro e ha trovato un mestiere, un'arte. E' diventato un casaro bravissimo e oggi le forme di Bettelmatt prodotte con il latte crudo delle vacche che pascolano sull'alpe Sangiatto, a oltre 2000 metri, sono le sue. Il figlio ventenne lavora con lui e cura la stagionatura dei formaggi. Lo premiamo perché ha dedicato il suo impegno e le sue energie, senza riserve, a un formaggio che esprime un’identità culturale alpina forte, che è diventata anche la sua.
Pavel Sabau ha 49 anni, è nato in Romania e da dieci anni fa il casaro per l’azienda La Torre Òlzeri Adolfo & C,: d’estate, agli oltre duemila metri dell’alpe Sangiatto, nel territorio comunale di Baceno (Verbano-Cusio-Ossola) produce il Bettelmatt, una toma d’alta montagna a latte crudo, prodotta esclusivamente in alpeggio e con il latte di una sola mungitura: se ne ottengono quindici o sedici forme al giorno. «Ho lasciato la Romania a 14 anni – racconta Pavel, che ormai in azienda tutti chiamano affettuosamente Paolo, a indicare quanto ormai sia uno di famiglia – e prima di arrivare in Piemonte ho vissuto a Roma, in Sicilia, ad Ancona, facevo l’operaio». Il mestiere del casaro l’ha imparato a Baceno, dove è arrivato perché un amico gli aveva detto che c’era bisogno di un operaio per mungere le vacche e gestire il bestiame di un’azienda agricola. «Quando ha iniziato a collaborare con noi abbiamo notato che era molto dinamico» spiega Luca Òlzeri, il titolare dell’azienda, insieme al fratello Fausto e ai genitori Adolfo e Fiorella. «I primi anni stava da noi soltanto d’inverno: pensavo che d’estate tornasse a casa dalla sua famiglia. Quando ho scoperto che andava a lavorare in Francia, gli ho proposto di restare qua tutto l’anno». Pavel nel tempo è diventato un casaro bravissimo e oggi vive a Baceno con la sua famiglia. I due figli maschi sono diventati suoi colleghi: uno gli dà una mano d’estate in alpeggio, l’altro collabora con l’agriturismo. «Qui mi trovo bene e il lavoro mi piace. Faccio una cosa bella, anche se richiede un po' di sacrifici: d’estate si inizia alle 5 e si finisce la sera tardi».
Il premio è stato consegnato a Cheese 2025 da Simone Bigotti, amministratore delegato di BBBell